对酒庄来说，葡萄酒酿造季是他们一年里最忙碌的时期。在这段时间内，他们可能需要在采收高峰期连续24小时不停工作，所有酿酒需要的设备和添加物（如酵母、糖、酸）等也都必须全部到位，更是要在昼夜轮转不停的酿造过程中谨小慎微，一步不能出错……

不过，也正是因为这些辛苦的付出，挂在枝头的饱满丰腴的葡萄果实得以涅槃成为了如流动的红宝石般璀璨的酒液。至于酿酒师们是如何“化腐朽为神奇”的呢？现在就用一张图来告诉你 ！

采收

随着时间的流逝，当葡萄果实糖分和酚类日渐成熟，没有秋雨威胁的葡萄已然变得圆润丰腴，酿酒师们对成熟度愈加频繁的检测也预示着采收季的即将到来，这也是葡萄酒酿造季最首要也是最关键的农事。

去梗和破皮

经过挑选后的葡萄穗得以进入除梗破碎的机器中，将葡萄梗去除并使葡萄皮破损以便于发酵。

酒精发酵

经过除梗破碎后，发酵罐中的葡萄汁的糖分会在酵母和氧气的作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，并形成独特的风味。这个过程中还可能会进行浸皮（让葡萄汁与果皮接触以萃取颜色、香气和单宁等物质）和淋皮（将底部的葡萄汁抽取后淋到顶部浮起的酒帽上）的工序。

酒渣分离

在酒精发酵结束后，将酒液从发酵罐中放出，转移到不锈钢发酵罐或橡木桶中，这部分流出的酒液便被称为“自流汁”（Free Run Wine），剩下的物质则被称为“酒渣”。

酒渣压榨

使用压榨机可以将酒渣中残留的酒液用力压榨出来，如此得来的酒液便可被称为“压榨汁”（Press Wine）。

熟化过程

将自流汁和压榨汁进行调配后，就可以让葡萄酒进入熟化的过程，但有些酿酒师还会再进一步地使其进行苹果酸-乳酸发酵 。

苹乳发酵（MLF）

初酿成的葡萄酒可以在发酵罐或橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵，以降低葡萄酒的pH值，并将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸，酿酒师必须在一旁不停监控与检查，确定乳酸菌成长状况及酒的酸度。

换桶

其具体过程只是将酒从一个容器换到另一个容器，主要目的在去除死酵母等有害的沉淀物，对于非常年轻的葡萄酒来说，稍微接触一些空气并不会有损酒质。

添桶

在寒冷的环境中，葡萄酒体积会收缩，因此需要补满橡木桶中减少的酒，来减少氧化风险。添桶加酒时，要确保橡木桶的剩余空间缩减到最小。木桶盖子通常是塑胶制的，必须能完全密封。

澄清

部分红葡萄酒需要进行澄清下胶，这是对液体进行澄清和纯化的过程。具体过程是在酒中加入能促进胶体沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质的絮凝，并形成沉积物。

过滤

将葡萄酒中的杂质和微小的悬浮颗粒祛除，使酒液变得更加澄清透彻，便于饮用。同时也保证葡萄酒在货架期能够保持相对稳定的状态。

装瓶

在酒庄中，装瓶的过程一般由专门的装瓶机进行，但装瓶的精确时机会依据葡萄酒的风味、装瓶厂的效率以及酒窖人员忙碌的工作日程来决定。

贮存

葡萄酒装瓶后，还可以进行长短不一的瓶中熟化过程，以发展出更为微妙的香气。

每一个酿造季，都有着酒农、酿酒师、采摘人员……的倾心付出。现在，你是否已经了解清楚了葡萄酒究竟是经过多少“千锤百炼”才得以展现在我们的餐桌上了吗？

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文/孟欣桐

RVF新媒体编辑

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