初尝葡萄酒的人总是很奇怪，为什么喝起来总有酸酸的感觉，难道说葡萄酒已经氧化成醋了？当然不是，酸也是葡萄酒必不可少的成分，甚至还能影响葡萄酒的品质。当然，不同葡萄酒的酸度有所不同。今天，红酒百科全书就带你一起来看看葡萄酒中的“酸”究竟有多神奇！

1、葡萄酒酸度的来源及作用

酸对葡萄酒可谓是功不可没，堪称葡萄酒的骨架。它一般来源于酿酒葡萄，部分也来源于酿造过程。除了可以影响葡萄酒的结构外，高酸型葡萄酒往往还显得更具活力与清爽之感，同时也让葡萄酒的风味更加突出。此外，葡萄酒中的酸度还能在一定程度上防止酒液被病菌感染。因此，酸度是葡萄酒中必不可少的重要成分。

不过和其它物质一样，平衡才是关键。如果酒中酸度不够，葡萄酒则会显得浑然无味，且缺乏生机活力；而若酸度过高，又会导致葡萄酒酸涩不堪，难以入口。而一款酸度平衡且适宜的葡萄酒，才能更好地突出口感，帮助开胃。

2、葡萄酒酸度范围

pH 值可以用来反映葡萄酒的酸度，通常葡萄酒的 pH 值大致为 2.9-4.2，而大部分的红葡萄酒则一般为 3.3-3.5。当然，和其它物质一样，pH 值越低的葡萄酒酸度越高。

当然，并不是所有葡萄的酸度都相同。通常，根据地域、气候、土壤以及葡萄品种的不同，葡萄的酸度也有所不同。例如，凉爽气候地区出产的葡萄酒，酸度要更高。正因为如此，世界各地葡萄酒才各具特色的原因之一。

3、葡萄酒中酸的类型

（1）酒石酸：葡萄酒中的重要成分，酸性较弱。部分单独存在，部分以酒石酸盐的形式存在，通常酒瓶底部的晶体状物质就是酒石酸盐。

（2）苹果酸：广泛存在于包括葡萄在内的许多水果中，葡萄酒中的重要成分，酸性较强。

（3）乳酸：相比苹果酸更加温和细腻，因此发酵时会将苹果酸转化为乳酸。不过有的则不会进行苹果酸-乳酸发酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。

（4）柠檬酸：葡萄本身自带的果酸，在葡萄酒中一般含量较少。

（5）醋酸：葡萄酒氧化后产生的一种酸，多令人不悦。

此外，葡萄酒中还有少量的琥珀酸以及碳酸等。

4、不同酸度的葡萄酒

（1）酸度较高的葡萄酒

高酸可以保证葡萄酒不受有害微生物的污染。此外，因其具有更强的热稳定性，因此消毒后，葡萄酒依旧能保持原有的风味。

另外，酸度对葡萄酒的颜色也会起到一定的作用，因为葡萄酒中的花青素在高酸环境下更稳定，这使得红葡萄酒的颜色更明亮，而白葡萄酒的颜色也不至于随着陈年过程而变成棕色。

酸度较高的葡萄类型：雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、长相思（Sauvignon Blanc）、内比奥罗（Nebbiolo）和巴贝拉（Barbera）

（2）酸度较低的葡萄酒

从某种程度上来说，低酸型葡萄酒的结构感要更好，品尝起来也没有那么紧涩。不过在保存时则应多加留意，以防葡萄酒受细菌侵染变质。

值得一提的是，并不是尝起来不酸的就是低酸型葡萄酒。因为为了保持一定的平衡，酸度较高的葡萄酒中通常甜度也较高，因此尝起来才不觉得酸。

酸度较低的葡萄类型：维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）和歌海娜（Grenache）

5、如何描述葡萄酒的酸度

爽脆的（crisp）、活泼的（brisk）、清爽的（fresh）、明快的（bright）、柔弱的（soft）、松弛的/毫无生机的（flabby）。

【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：winesister。

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来源：红酒百科全书（文/Daniel Dick）

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