——糖与酸——

在法国，地中海沿岸的产区因为天气较温暖，葡萄容易成熟，依规定，完全不能添加糖分酿造。勃艮第因位置偏北，和法国北部产区一样，享有加糖提高酒精度的权利。添加的可以是蔗糖或甜菜糖，也可以是葡萄糖。酒精度高一些，可以让酒喝起来更圆润可口，加糖也可略提高产量，每公顷可多出一两百升。虽然全球变暖的趋势让勃艮第越来越不需要为了提高酒精度而加糖，但是在酿造上，加糖还是有功效的。

加糖是延长红酒发酵与浸皮时间的绝佳做法，在发酵的末期，分多次将糖加入酒槽中，可以让发酵的时间延长。当红酒发酵结束之后，因发酵而产生的二氧化碳消失，原本因气泡而浮在酒面上的葡萄皮会逐渐下沉，失去保护葡萄酒的功能，因此浸皮的过程必须马上停止，以防氧化。在发酵末期，加糖可以延长浸皮的时间。

除了各等级的葡萄园有最低自然酒精浓度的规定，勃艮第加糖所提高的酒精浓度依规定也不能超过2％，而且每公顷所加的糖也不得超过250千克。要提高酒精度，加糖并非唯一的办法，去掉葡萄汁的水分、让糖分更浓缩也有同样的效果。浓缩法虽是新出现的方法，不过根据史料，19世纪时勃艮第就已经有让葡萄酒更浓缩的方法。酒商在严冬的夜晚将葡萄酒装入铝桶内，放置在室外，等水分结冰后拿掉浮在桶中的冰块就可达到浓缩目的。

酒商 Champy19世纪末的酒单里就常出现冰冻过的李奇堡或玻玛，价格也比一般没有冻过的酒昂贵。如1889年的李奇堡一瓶可卖6法，冰冻浓缩后可卖到7法郎。

——新近的浓缩法以蒸馏法及逆渗透法为主——

逆渗透法在勃艮第较少见，蒸馏法常见一些。依照规定，酒庄只能对10％的葡萄汁进行浓缩。Durafroid及 Entropie是蒸馏浓缩系统主要的厂家，其借助的原理是，在真空状态下沸点大幅降低，只要加热到约40℃就可以蒸发掉一部分水分，提高葡萄汁中的糖分浓度。浓缩法不仅使糖分浓度增加，也让酸度、单宁及颜色等变得更浓，比加糖的方法更容易改变葡萄酒原本的面貌。勃艮第在酿造红酒时偶尔也会采用流血法（ saignee），流掉一部分的葡萄汁，提高皮相对于汁的比例，以加深红酒的颜色、提高涩味，不过不会提高糖度。

酸味具有保存葡萄酒的功能，也是构成均衡口感的要素，勃艮第允许酸味不足时在酒或葡萄汁中加酸，但仅限于酒石酸。若是加在酒中，每升可加2.5克；若是加在葡萄汁中，则不能超过1.5克。不过加酸越早越好，因为可以防止酸味不够的葡萄遭受细菌的侵害，特别是可以避免酒精发酵未完成时乳酸就开始发酵。这些在发酵前就加入的酒石酸，大部分在酿制完成之前就会凝结沉淀，并不会影响口味；但若是在酿成之后再加入就会留在酒中。后添加的酸很难和葡萄酒和谐地混合在一起，因此会产生粗糙的酸味，甚至出现金属味，严重影响葡萄酒的质量。

依照欧盟的葡萄酒法令，不能在同一产品上加酸又加糖，所以理论上勃艮第部分酒庄加酸又加糖的行为是违法的。勃艮第人普遍肯定加糖的益处，但对加酸多少有负面看法。加酸虽可提高酸味，但很少能和葡萄酒协调地混合，即使经过多年的瓶中培养也很难改善，所以加酸只能算是补救措施，绝非提高质量的方法。