在葡萄酒的酿造过程中，压榨（Pressing）是十分重要的一步。很多酿造优质葡萄酒的酒庄都会在压榨时对葡萄汁进行分级，以区分不同质量、不同特点的葡萄汁。最常见的分法是自流汁（Free-run juice）和压榨汁（Press juice）。

在大多数的产区，这种分级都是酒庄的自发行为，并没有强制的要求。而在法国的香槟（Champagne）产区，对于葡萄汁的分级要求却白纸黑字地写在了相关法规当中，也让香槟的分级压榨成为了其特色之一。那么，香槟酿造的葡萄汁分级有何特殊之处？这种分级又是如何进行的呢？读过本文，你一定会知道这些问题的答案。

香槟的葡萄压榨

在使用传统法酿造香槟等优质起泡酒时，通常会进行整串压榨。以香槟区为例，这里种植的葡萄有超过2/3都是黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶（Meunier）两种红葡萄，但出产的香槟酒却大多数都是白起泡酒。这就要求在压榨的过程中尽量避免葡萄皮中的色素、单宁等酚类物质进入葡萄汁中，减少其对颜色的影响，同时保证葡萄汁口感细腻，不会太过粗糙。整串的葡萄由于表皮完整，因此在压榨过程中很少会有酚类物质进入葡萄汁。另外，相对坚硬的葡萄梗也会在葡萄皮渣中形成网状通道，有助于葡萄汁流出，从而减小压榨时所需的压力。

准备压榨的整串葡萄

除了使用整串葡萄进行压榨之外，香槟的压榨还有两个要求——“快”和“轻”。“快”是指葡萄在采收之后应尽快运送至压榨中心进行压榨，从而减少氧化以及葡萄皮中酚类物质的浸出；“轻”则是说压榨的过程要尽量轻柔，并且压力要逐步增加，这也是为了避免提取过多的酚类物质。

筐式压榨机

在香槟区，目前使用较多的压榨设备有传统的筐式压榨机以及气囊压榨机。筐式压榨机通常需要人工操作，并且在两次压榨之间还需要工人手持工具将边缘的葡萄皮渣翻回中间，因此更加耗费人力，葡萄汁氧化的风险也相对更大；气囊压榨机则完全由电脑控制，更为省力且氧化风险相对较小，但设备价格较贵。

大型气囊压榨机

关于分级压榨

为了能够用占大多数的红葡萄得到酿造白起泡酒的纯净葡萄汁，除了上述的整串轻柔压榨之外，香槟区还采用了特殊的分级压榨方法。

香槟区以4,000千克葡萄作为一个单位，叫作“马克（Marc）”。法律规定，1马克葡萄最初压榨出的2,050升葡萄汁为“头汁（Cuvee）”；接下来的500升为“尾汁（Taille）”。只有这2,550升的葡萄汁才能够用于酿造香槟酒。在实际操作中，根据酒庄葡萄产量以及压榨设备的容量等实际情况，一次压榨葡萄的量从2,000千克到12,000千克不等，头汁和尾汁的量也会根据比例进行相应的换算。

压榨后得到的葡萄汁

之所以要对葡萄汁进行如此严格的分级，是因为头汁和尾汁在质量和特点上有着明显的不同：头汁来自于果肉，含糖量及酸度更高，可以酿出香气优雅、口感细腻、陈年潜力更强的酒；尾汁则主要来自葡萄果实中靠近葡萄籽和葡萄皮的部分，虽然含糖量同样较高，但酸度更低，而且含有更多的无机盐、色素与酚类物质。一般来说，在调配中加入尾汁可以酿出在年轻时果香更浓郁、风格更富有表现力的酒款，但陈年潜力则会相对欠缺。因此，大部分的尾汁都会被用于无年份（Non-Vintage）香槟的调配；而很多酒庄的年份（Vintage）香槟以及顶级酒款则会完全使用头汁进行酿造。

值得一提的是，在严格按照法律规定将葡萄汁分为头汁和尾汁的基础上，有的香槟酒庄还会对头汁和尾汁进行更进一步的细分，以获得更多不同特点的葡萄汁，从而为之后的调配提供更多的可能性。

（文章来源于 — 萌妹说酒）​​​​​​​​