如果你想给平淡的生活加点糖，甜酒是个不错的选择。它有着馥郁的果香和甜美的口感，虽然大多易饮，但甜蜜的外表下却带有复杂的个性，其中的门道值得好好探究。
一、甜酒的甜从何而来？
在大多数情况下，甜酒的甜都是来自酿酒葡萄中的天然糖分。在酿酒过程中，酵母起到将糖转化为酒精的作用，如果这个过程被打断，那么剩余未经发酵的糖便能提高成酒的甜度，甜酒也就由此打造出来了。
图片来源：www.astidocg.it
一般情况下，酒庄可以通过浓缩葡萄糖分或中断发酵来酿造甜型风格的葡萄酒。
浓缩葡萄糖分可以通过让葡萄果实感染贵腐菌（Noble Rot）、风干或冰冻等方式实现。
中断发酵的方法分为两种：加高酒精度的酒液强化以杀死酵母菌；加二氧化硫或对酒液进行降温处理以抑制酵母活性，再经过滤去除酵母。
此外，添加甜储备（Sussreserve）与精馏浓缩葡萄汁（Rectified Concentrated Grape Must，简称RCGM）以及加糖（Chaptalization）有时也会被允许用于酿造甜型葡萄酒。
二、各类甜酒大比拼
1. 晚收甜酒（Late Harvest Sweet Wine）
晚收也称为晚采摘，顾名思义就是将已经成熟的葡萄继续留在葡萄藤上，待季节晚些再采摘。
晚采收的琼瑶浆葡萄（图片来源：www.hugel.fr）
这些葡萄通常在常规采收时间后1至2个月采摘，这时果实里的水分会减少，而糖分含量变得更加浓缩。雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）、琼瑶浆（Gerwuztraminer）和麝香（Muscat）最常用来酿造出品质出色的晚收葡萄酒。
2020年瓦戈纳酒庄赫雷园晚收雷司令白葡萄酒
2. 贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）
贵腐菌是一种特殊的真菌，在合适的气候条件下，它会侵染健康成熟且果皮较薄的葡萄，使其表皮出现小孔，果实中的水分便会由此“溜走”，从而使葡萄中的糖分、酸度和风味物质变得更加浓缩。同时这一过程还会给葡萄酒带来蜂蜜、杏子和橘子酱等独特的贵腐香气。
2017年祈藤酒庄小满胜甜白葡萄酒
成功感染贵腐菌需要的气候环境苛刻，只有少数产区能够满足，例如法国的苏玳、德国的莱茵高（Rheingau）和匈牙利的托卡伊（Tokaj）。
2010年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒
3. 葡萄干甜酒（Raisin Wine）
此处的葡萄干可不是摆在瓜果拼盘里的食用果干哦，而是指经过风干或晒干处理的酿酒葡萄。经过处理的葡萄流失了大量水分，果实中的糖分和风味物质自然十分浓缩。
制作葡萄干的方法是多种多样的，比如将晚采收的葡萄放置于阳光下晾晒而制成的希腊圣托里尼岛（Santorini）圣酒（Vinsanto），又比如将葡萄铺在草席上风干而打造出的法国汝拉（Jura）稻草酒（Vin de Paille）。
在稻草上风干的葡萄（图片来源：marcincak.cz）
此外，酒庄还可以把葡萄放置于干燥通风的屋子中风干，这种风干工艺广泛应用于意大利瓦坡里切拉（Valpolicella）产区，在当地被称作“枯藤法”（Appassimento）或“帕赛托法（Passito Method）”。
使用枯藤法风干的葡萄（图片来源：www.consorziovalpolicella.it）
4. 冰酒（Icewine）
真正的冰酒是非常罕见和珍贵的，它既要求葡萄必须在藤上自然结冰，又要求在冰冻状态时采收和压榨，为的是获得结冰状态时果实内极为浓缩的葡萄汁。
在葡萄藤上自然结冰的葡萄（图片来源：www.germanwines.de）
世界上最大的冰酒产国是加拿大，此外，在德国、奥地利和瑞士等国家较冷的产区也能找到冰酒。雷司令或威代尔（Vidal）是酿造冰酒常用的葡萄，红葡萄如品丽珠（Cabernet Franc）也可以用于酿造冰酒。
5. 加强型甜酒（Fortified Sweet Wine）
上文提到的添加高酒精度的酒液来中断发酵的方式便是酿造加强型甜酒的方法。通常添加的酒液为透明且呈中性风味的烈酒，如白兰地。法国南部的天然甜酒（Vin Doux Naturel，简称VDN）以及葡萄牙大名鼎鼎的波特酒（Port）都是使用这种方法酿制的。
波特酒（图片来源：www.taylor.pt）
这种方法也见于西班牙自然甜型雪莉酒（Naturally Sweet Sherry）的酿造。根据酿酒葡萄品种的不同，自然甜型雪莉酒分为佩德罗-希梅内斯雪莉酒（Pedro Ximenez，简称PX）和麝香雪莉酒（Muscat）两种。
佩德罗-希梅内斯雪莉酒
6. 甜型起泡酒
香槟（Champagne）等使用传统法酿造的起泡酒会经过两次发酵。酿酒师会在封口之前向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液来调节甜度。而对于阿斯蒂（Asti）这种只经过一次发酵的起泡酒而言，酒液中的糖分主要来源于中断发酵之后保留的糖分。
杯中的莫斯卡托阿斯蒂（图片来源：www.astidocg.it）
看了这么多的甜酒，相信你已经发现优质的甜酒绝不只是一个“甜”字就能概括的，它的甜、酸与香气完美契合，成就了它复杂馥郁的独特气质。喜欢甜酒的酒友们不妨分享一下你们的甜酒品鉴心得吧！
