俗话说，好山好水出好酒，酿酒，首先要有好的水源，这是第一要素。酿酒的水首选山泉水，我们恩施被称为世界硒都，山泉水更是富含硒元素，是我们从小喝到大的山泉水。

酿酒要选粮，酒是粮食精，只有粮食颗粒饱满，无发霉腐烂，才能酿出来醇正的好酒。我们的粮食都是手工挑选，所以每天只能下缸三四百斤粮食。

选粮后，就是蒸煮了。蒸煮也要控制好火候，控制好蒸煮的时间，粮食太硬不行，煮的太软也不行，凭师傅的经验掌控。

蒸煮完以后，就是摊凉了。我们摊凉用的是我们当地农家常用的撮箕，一撮箕一撮箕摆着，让粮食自然降温，然后就是上曲糖化了。糖化是很重要的一步，这个时候是微生物开始生成的时候，环境温度对它影响很大，通常我们师傅通过嚼一粒粮食来判断糖化的程度，当然也不可避免的用到温度计来辅助判断。

糖化完成后就是入缸发酵了，我们不是大酒厂，更不是像泸州老窖那样拥有几百年历史的窖池。我们发酵是用的陶缸发酵，其好处就是陶缸的透气性与干净卫生，不会与地面直接接触。发酵的时间完全取决于当时的自然环境温度，温度低的时候发酵时间比较长，冬天需要几个月的时间。而夏天温度较高的时候通常20天左右都可以了。

发酵完成后就可以蒸酒了，把发酵好的粮食转入酒甑中烧火开始蒸酒。蒸酒对火候的要求极高，不能太猛，也不能疲软。并且连续性和温度的稳定性都非常重要，必须时时刻刻都有人守候在炉子旁边。

这是出酒了，前面说过蒸酒的火候掌控非常重要，出酒了一样要继续控制火候。我们取酒遵循掐头去尾，细水长流的取酒方法。掐头主要的功效就是去除大部分甲醇，去尾是因为尾酒酒精已经很少，杂质变多，我们一般取到20度以后的酒就不要了，回炉就行二次蒸馏。很多酒厂取酒一直取到零酒精含量，我觉得这是不行的，虽然出酒量曾多了，但是酒的品质却下降了。细水长流也是控制杂质的方法，酒出的太猛了，很多杂质会挤出来。

最后，我们的酒取出来后不会马上售卖，因为新酒辣口，入喉很呛，而且有的会打头。我们所有酒取出来后会分为高度酒和低度酒分批入陶缸贮藏陈酿。陈酿的好处是让酒自然老熟的过程中挥发杂质譬如甲醇，让杂醇物质与醛，酸等发生反应生成香味物质酯，所以陈酿有一举两得的好处，去除杂质，生成香味物质，丰富口感。我认为虽然纯粮食酒很好，但是酒厂也不应该直接售卖新酒。