1从全球范围看来，麦类作为酿酒的原料所占的比例可能比高粱和玉米要更多一些。

麦类在中国白酒中主要是用来制曲，北方用大麦制曲，南方用小麦制曲，在南北过渡带的地方是大麦、小麦混合制曲。当然，北方地区酿酒的制曲原料有时候还要稍微加一些豌豆。在中国黄酒的酿造过程中，也是用小麦来作曲的。

在西方，大麦是酿造啤酒过程中最古老的、目前也是最重要的原料，也是酿造高端麦芽威士忌的唯一原料；小麦则是酿造优质伏特加的原料。

2在中国白酒风味轮里面有一个词条叫“原料香”，但原料香里对应的一个描述是“粮香”，这个“粮香”并没有具体的细化，实际上粮食有多种，可以分成大麦、小麦、玉米等更进一步的细分。

人对香气的感知是瞬时性的，一般不太好用抽象的方式来描述某种香是什么香，必须借助一个具体对应物才能方便对其描述和理解，比如称呼一种香气，需要具化为麦香或为烘焙香，抑或胡桃香等等，诸如此类，只要我们想识别酒里的香气，就需要跟对应物建立起联系。

3近几年我在品酒的时候，在刻意寻找酒里可能感知到的各种原料香气的对应物，其中麦香是比较普遍存在的——在北方的清香型酒以及青稞酒里能感受到大麦香，在南方的黄酒和酱香酒里能感受到的小麦的香气。

品酒笔记：不知麦香，不可谓知酒

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随着对白酒领域研究的深入，对白酒原料的关注也越来越大，去麦田、稻田的次数也多了起来。

今年以来，我多次去观看麦田，从地里开始发出绿芽，一直到抽穗变黄以及收割，只要有机会就一定要去看一看。

2022年5月25日到31日，我到山东出差，这时间也正是陕西、河南小麦成熟收割的季节，本来想多拍几张照片，但在高速公路上停下来一次很不方便，所以没有拍多少照片。

从山东归来回到西安，稍加休息之后，我急切地想到地里去看一看麦子收割了没有。在一个晴好的下午，驱车行驶了20多公里，才在西安附近找到一处有麦田的地方。村里的麦田已经全收割完毕，麦粒正在村里的街道上摊晾着。忙碌着的农民告诉我，有些麦子已经晾好，正在收进袋子，有的还要再晒一天。

在宁静的农村街巷中，摊晾着的麦子在初夏热烈的阳光下蒸腾着一种油油的香气，让我领略到在酒里感受到的正是这种香气，如果不是在晾晒的麦场上，是感受不到麦子这种香气的。

麦子制成酒曲之后，尽管有些变化，我们仍能从一些优秀的成品酒中捕捉出类似麦子晾晒过程中散发的那种油油的香气——这种香气，在古越龙山20年花雕和30年花雕里能感受到，在飞天茅台里能感受到，在我们这瓶知己酒里也能强烈地感受到。

我在村里夕晖之下流连忘返，徜徉很久，后来索性静静地坐在那里，看着夕阳西下，在油油的麦香中品饮知己酒，内心已是物我两忘。