重庆坤之山张景赛

1、制酒原料：

多以富含淀粉物质为主的粮食作原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等

有些地区盛产红薯，用薯干做酒。

2、酿造过程：

(1)、浸泡

将原料送进泡水池，加水浸泡若干小时。

(2)、蒸煮

浸泡之后，用锅炉蒸煮，俗称(蒸饭)。

(3)、冷却

原料蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使原料饭不致太黏稠而

加速冷却

(4)、拌曲

将冷却后之搀有谷壳的原料饭，送进拌曲机，加入颗粒状曲粉，用拌曲机使原料饭

与曲粉均匀混合后，倒入发酵池。

(5)、发酵

发酵若干天后，蒸馏取酒。

(6)、蒸馏(第一道酒)

将发酵完成之原料，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得称之(第一道酒)，第一道酒因原料味较重，必须调兑以改善口感风味

(7)、在拌曲，在发酵

将第一道酒蒸馏之后原料渣，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行二次发酵若干天

(8)、再蒸馏(第二道酒)

第二道酒，较第一道酒杂味少，较香醇、顺口

慢下降，。酒精浓度在20%-40%时为(酒尾)。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存。

勾兑是指对酒体进行设计，按照统一质量标准检验，并按质量标准对酒的微量香

味成分进行综合平衡的一种特殊工

不同蒸馏次数、不同取酒顺序、不同年份的酒，以不同比例进行调兑，以求其色、香、

味均衡。勾兑对酒体起到“画龙点睛”的作用

“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”勾兑技术的好坏决定成品酒的品质。

勾兑技术成熟于600年前，五粮液酒走在了勾兑技术的前列。五粮液拥有计算

味酒来自有600多年历史的古窖池，整个勾兑过程不添加任何香精味素，最终达到“各

未协调，恰到好处

现在，无论用什么方法酿造的酒，都要进行勾兑，勾兑已成为制酒业不可或缺的

重要工艺。

己酸乙酯4滴，乳酸乙酯2，乙酸乙酯1，浓香香精3，五粮香精2，丁酸乙酯0.5

除苦剂3，丙三醇2。)从配方中可以了解浓香型白酒勾兑时所需要的添加剂与数量

辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味、杂味，以获得更好的口感。茅台酒的勾兑、贮

工序历经盘勾—贮存—小勾一贮存—大勾一贮存，前后经历五年时间才罐

装出厂。使得茅台酒更加醇和、柔顺、酱香突出、香气优雅

酒品不同，工艺不同

不同地区、不同厂家、不同品种的酒，其制造工艺大同小异。中国地域辽阔，不

同地域的微生物酿酒环境不一样，各生产厂家根据本土的环境情况，摸索出一套适合