秘籍:如何通过酒花辨别藏酒的品质

作者:超级酒号 时间:2023-01-06 阅读:414

在白酒蒸馏工艺里,有一个专业术语“看花摘酒”,即酿酒师通过观察蒸馏酒液流入容器里扬起的酒花,来判断酒精度数的高低。


秘籍:如何通过酒花辨别藏酒的品质


实际生活里,人们通过摇晃酒瓶看酒花判别酒质好坏,但90%的人用错了方法!关于酒花,我们该观察什么?


秘籍:如何通过酒花辨别藏酒的品质


学者研究发现酒花不仅与酒度有关,还与酒龄、温度、储存条件和微量成分等相关。酒花的差异也一定程度标志着酒液的缔合程度的强弱,而缔合的强弱与酒体的绵柔程度也存在着一定的关系。


秘籍:如何通过酒花辨别藏酒的品质


面花:剧烈摇动后,看到酒液表层形成的泡沫,即我们常说的酒花


里花:酒液中所形成的细小或细微点状的小泡沫花


边花:面花周围紧靠酒杯壁的酒花


堆花:酒液表层所形成的面花的堆积厚度


坐花:酒液面花或里花的持续时间


散花:酒花的散去或消失


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大清花:花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。


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大清花


小清花:酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花,酒度约在50至60%。


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小清花


云花:酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层),存留时间比较久,约2分钟,酒度在40~50%之间。


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云花


二花:又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒度在15~40%之间。


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二花


油花:酒花如小米的1/4,布满液面,大多为高级脂肪酸形成的油珠,酒度在5%时最明显。


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油花


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当贮存时间越长,酒花则相对细小均匀,有堆花,且坐花时间长。例如:53度三年酒龄的白酒,摇其酒花后呈现绿豆花较均匀渐至黄豆花散去。这是因为陈年老酒分子间缔合更好,表面张力更强。


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同一度数的纯粮酒则坐花时间长,花子均匀且小。而酒精勾兑酒面花较大、不够均匀、坐花时间短(散花较快) 。


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同一款酒在夏季酒花较冬季大,没有冬季坐花时间长,且冬季酒液比夏季挂杯较厚。


温度高时,面花较大,花子不够均匀,坐花时间短;温度低时,面花较小且均匀,有堆花现象,坐花时间长,里花持久。


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酒液含有的己酸、戊酸、庚酸、亚油酸乙酯等物质对酒花大小、厚薄、坐花时间都有影响。特别是酱香型、浓香型、兼香型、药香型等酒种所含微量物质较多,摇晃起来的酒花看起来会品质更好,但这并不表示一定优于其他香型白酒。


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随着老酒收藏,尤其是茅台老酒的收藏越来越盛行,酒花已经不仅止于“看”,更要靠“听”来判断老酒的优劣了。个中缘由,在于老酒收藏最讲究原标原装、品相完好,一旦开瓶验看,价值就会遭到破坏。


存放多年的老酒,如茅台酒,就会变得更加醇厚饱满,无论是挂杯程度还是酒花持续的时间,都跟新酒大不相同。即使因为度数较高的关系,酒花很大,但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。这不是因为酒的度数降低了,而是因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度,让酒花变得更稳定了。


著名茅台收藏家赵晨曾经说过自己的心得:好的酒是有生命的,酒花好比人的脉搏,体征最佳为53度,若摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的强有力爆破声,并且持续时间长达15秒乃至60秒,这表示此酒保存状况良好。


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如果只能听到“呲呲呲”的微弱声音,则表示这瓶茅台酒已经达不到53度完好的保存状态了,即便是真茅台,也已经失去了最佳的品尝口感,它的价值也会大打折扣。


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厂家们也见招拆招,特别是某些酒花效果不好的低度酒、酒精酒,更是通过加入“起泡剂”等物质来模仿酒花效果,其成本不过几毛钱。


通过酒花判别酒质需要进行综合对比,在排除添加剂影响的前提下,可通过对比酒花的大小、均匀程度、堆花状态、坐花时间长短,酒花变化状态来进行参考。


秘籍:如何通过酒花辨别藏酒的品质


著名白酒收藏家赵晨 专栏 第一季 第51期 。


https://www.chaoji9.com/mp/#/forumDetail/p/chenzuiS1E51072901


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