在白酒蒸馏工艺里，有一个专业术语“看花摘酒”，即酿酒师通过观察蒸馏酒液流入容器里扬起的酒花，来判断酒精度数的高低。

实际生活里，人们通过摇晃酒瓶看酒花判别酒质好坏，但90%的人用错了方法！关于酒花，我们该观察什么？

学者研究发现酒花不仅与酒度有关，还与酒龄、温度、储存条件和微量成分等相关。酒花的差异也一定程度标志着酒液的缔合程度的强弱，而缔合的强弱与酒体的绵柔程度也存在着一定的关系。

面花：剧烈摇动后，看到酒液表层形成的泡沫，即我们常说的酒花

里花：酒液中所形成的细小或细微点状的小泡沫花

边花：面花周围紧靠酒杯壁的酒花

堆花：酒液表层所形成的面花的堆积厚度

坐花：酒液面花或里花的持续时间

散花：酒花的散去或消失

大清花：花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。

大清花

小清花：酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%。

小清花

云花：酒花大小如米粒、互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。

云花

二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。

二花

油花：酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5%时最明显。

油花

当贮存时间越长，酒花则相对细小均匀，有堆花，且坐花时间长。例如：53度三年酒龄的白酒，摇其酒花后呈现绿豆花较均匀渐至黄豆花散去。这是因为陈年老酒分子间缔合更好，表面张力更强。

同一度数的纯粮酒则坐花时间长，花子均匀且小。而酒精勾兑酒面花较大、不够均匀、坐花时间短（散花较快） 。

同一款酒在夏季酒花较冬季大，没有冬季坐花时间长，且冬季酒液比夏季挂杯较厚。

温度高时，面花较大，花子不够均匀，坐花时间短；温度低时，面花较小且均匀，有堆花现象，坐花时间长，里花持久。

酒液含有的己酸、戊酸、庚酸、亚油酸乙酯等物质对酒花大小、厚薄、坐花时间都有影响。特别是酱香型、浓香型、兼香型、药香型等酒种所含微量物质较多，摇晃起来的酒花看起来会品质更好，但这并不表示一定优于其他香型白酒。

随着老酒收藏，尤其是茅台老酒的收藏越来越盛行，酒花已经不仅止于“看”，更要靠“听”来判断老酒的优劣了。个中缘由，在于老酒收藏最讲究原标原装、品相完好，一旦开瓶验看，价值就会遭到破坏。

存放多年的老酒，如茅台酒，就会变得更加醇厚饱满，无论是挂杯程度还是酒花持续的时间，都跟新酒大不相同。即使因为度数较高的关系，酒花很大，但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。这不是因为酒的度数降低了，而是因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度，让酒花变得更稳定了。

著名茅台收藏家赵晨曾经说过自己的心得：好的酒是有生命的，酒花好比人的脉搏，体征最佳为53度，若摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的强有力爆破声，并且持续时间长达15秒乃至60秒，这表示此酒保存状况良好。

如果只能听到“呲呲呲”的微弱声音，则表示这瓶茅台酒已经达不到53度完好的保存状态了，即便是真茅台，也已经失去了最佳的品尝口感，它的价值也会大打折扣。

厂家们也见招拆招，特别是某些酒花效果不好的低度酒、酒精酒，更是通过加入“起泡剂”等物质来模仿酒花效果，其成本不过几毛钱。

通过酒花判别酒质需要进行综合对比，在排除添加剂影响的前提下，可通过对比酒花的大小、均匀程度、堆花状态、坐花时间长短，酒花变化状态来进行参考。

著名白酒收藏家赵晨 专栏 第一季 第51期 。

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