真的好酱酒为什么迷人？

好酱酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等，而且，每种物类还包含更加复杂的子类，不同的成分及含量构成了不同酱酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。

是因为它奇特的感官体验，不同的风味、不同的口感、不同的香味，每一个人的感知皆不相同，这也是酱酒最富生命力的地方。

酱酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、杂味、涩、苦、辛等。

醇和 ：入口和顺，没有强烈的刺激感。

绵软：刺激性极低，口感柔和、圆润。

清冽干爽：口感纯净，回甜、爽适。

爆辣：粗糙，有灼烧感，刺激感强。

上口：是指入口时的感受，如入口醇正、净爽、绵甜、浓郁、甘爽，冲劲大、强烈等。

落口：咽下酒液时，舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、淡薄、微苦、稍涩、欠净等。

后味：酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。

余味：饮酒后，口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。

回味：酒液咽下去后，回返到口中的感觉，如有回味、回味悠长、回味醇厚等。

苦味：由于苦味物质的阈值范围一般比较低，所以在口感上特别灵敏，而且持续时间较长，可以说是经久不散，因此常常使人产生不快的感觉。另外，苦味反应较慢，说酒有后苦而无前苦就是这个原因，适当的苦味能丰富和改进酒体风味的作用，但苦味大，不易消失就不令人喜欢了。

酸味：酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，酱酒中酸味物质要适宜。酸味物质少，酒味糙辣，反之，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味重。酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚丰满。

涩味：当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋味便是涩味。因此不是作用于味蕾而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。酱酒中的涩味是不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类，这些物质有凝固神经蛋白质的作用，所以能使人产生涩味的感觉。

对于一瓶真的好酱酒是酸、甜、苦、辣、涩、咸俱全，因此好的酱酒在给人各种感官上的平衡感和层次感是一般的酒所不能达到的。

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