万物复苏，草长莺飞，跟着春天一起醒来的还有我们对美酒更多的向往……只是，有不少初接触葡萄酒的人反映——无论是白葡萄酒还是红葡萄酒都太酸了。而且，为什么这么酸的葡萄酒会是碱性食物呢？下面我们就来一一解答这些问题：

为什么葡萄酒尝起来很酸？

提起酸，你大概第一时间就会想到酸倒牙的柠檬。但事实上包括酿成葡萄酒的酿酒葡萄在内的所有水果本身就会带有一定的酸性物质，只是在不断成熟的过程中其糖分会愈加积累而酸性物质含量会逐渐降低。

在测量pH值时，葡萄酒会表现为酸性，而其酸性的强弱既与葡萄品种有关，也与环境气候、酿造方式相关。如果只考虑种植因素，在品尝中你大概会发现一个有趣的规律——相对于炎热产区，冷凉产区所酿造的葡萄酒一般会有着更高的酸度，这是往往是冷凉产区的葡萄成熟较缓慢，果实中的果酸降解度较低的缘故。

葡萄酒中都含有哪些酸？

葡萄酒中的酸是重要呈味物质，也被誉为“葡萄酒的灵魂”，在白葡萄酒中尤为不可或缺。

在葡萄酒中有六种酸，但以酒石酸、苹果酸、乳酸为主。其中酒石酸和苹果酸都属于葡萄本身含有的有机酸，其含量与葡萄品种有很大的关系。它们酸性比较强，在口感上表现得较为活跃、新鲜，但过多则会显得尖锐、刺激。

乳酸比前两者更柔和，需要通过苹果酸-乳酸发酵（MLF过程）来将苹果酸转化成乳酸。这种做法会使葡萄酒的酸度更柔和，更圆润，但也并非所有葡萄酒都会进行这种发酵。

此外，葡萄酒中的柠檬酸和琥珀酸含量相对较少，而醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸，少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用，过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。

随着陈年的进行，葡萄酒中的酸会慢慢衰弱，酸度是判断白葡萄酒陈年潜力的重要依据。

葡萄酒中的酸有何作用？

酸性物质在任何葡萄酒中都是不可或缺的，这是因为它们有着至关重要的作用。

作为呈味物质，它会为葡萄酒带来清新活力的口感，还可以平衡葡萄酒的甜度，这点在甜酒中表现得尤为明显——只有甜味的葡萄酒会显得十分松弛乏味、甜腻到令人不喜。

而且，很多微生物在酸性环境下难以生存，因此酸性物质也可以保障葡萄酒的陈年过程，并使人工添硫得以发挥效果。由此，葡萄酒中的酸度也常被列为是判断葡萄酒陈年潜力的一个重要因素。

在搭配食物时，酒中的酸度也可以说是关键因素之一。一定的酸度能激发食欲，能平衡油腻感，还能提升食物的鲜味。

为什么酸性的葡萄酒会是碱性食物？

不过，也正是因为不少人都觉得葡萄酒尝起来酸，所以对葡萄酒被列为碱性食物表示非常疑惑。

其实，这个问题说起来非常简单——因为在营养学的分类上，食物的酸碱性与其本身的pH值无关（味道酸的食物不一定是酸性食物），而是要看食物经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性还是碱性物质来界定。也正是因此，明明尝起来有酸味的葡萄酒就被划分成了碱性食物……

不过，要格外说明的是——“酸碱体质理论”可是伪科学，所以也不要再去在意这些关于酸碱性食物的划分问题了，营养均衡才是王道！

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文/孟欣桐

葡萄酒评论新媒体编辑

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