传说中的“不死之酒”——马德拉

作者:红酒百科全书 时间:2022-08-31 阅读:499

人的一生匆匆忙忙,不过百年,而有一种酒比人的寿命还要长,号称“不死之酒”,品质高的可以陈放数十年甚至达 300 年。这就是马德拉(Madeira)酒。作为大航海时代的产物,曾经见证了美国《独立宣言》签订的光辉历史时刻。马德拉和波特(Port)一样都是葡萄牙知名的加强葡萄酒,有着极为特殊的酿造工艺和繁多类型。今天我们就来聊一聊传说中的“不死之酒”——马德拉。


01


什么是马德拉酒?


传说中的“不死之酒”——马德拉


马德拉是一种加强型葡萄酒,产自葡萄牙马德拉岛,距离摩洛哥海岸约 300 英里处。马德拉岛气候炎热潮湿,岛内都为山区,并不适合种植葡萄。然而对于航海而言,马德拉岛的地理位置很重要,欧洲的船只要去美国的话,都需要在这里补充给养,而酒是西方的重要饮品,生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒,就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求,马德拉酒应运而生。


传说中的“不死之酒”——马德拉


马德拉酒有干型也有甜型,它主要由黑莫乐(Tinta Negra Mole)、舍西亚尔(Sercial )、华帝露(Verdelho)、布尔(Boal)和马姆齐(Malmsey)等葡萄品种酿成。与马沙拉、波特酒和雪利酒(Sherry)等其他强化葡萄酒一样,马德拉酒是用蒸馏过的葡萄烈酒,在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒(白兰地)来终止发酵,提高酒精度。马德拉酒的酒精含量高于一般的葡萄酒——通常约为 18-20% ABV,市面上一般的葡萄酒酒精含量为 12%。


02


马德拉酒是如何酿造的?


传说中的“不死之酒”——马德拉


与世界上任何其他类型的葡萄酒不同,马德拉酒因其独特的酿造过程而出名,主要经过三个重要步骤:发酵、加强和马德拉化(Maderization)。


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发酵


发酵过程与正常葡萄酒发酵一样,一个关键点在于是否带皮发酵。一般舍西亚尔和华帝露不带皮发酵,而布尔和马姆齐会通过浸皮以获得更饱满的酒体。黑莫乐可以用来酿造各种风格的马德拉酒,所以它是否浸皮以及浸皮量是根据风格的不同来确定的。


传说中的“不死之酒”——马德拉


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加强


在发酵过程中,使用酒精度 96% 的葡萄蒸馏酒终止发酵(酒精度超过 15% ABV 时,酵母会被杀死),将葡萄酒的酒精度加强到 17-18 度。在发酵前期进行加强,酒中残糖含量较多,从而马德拉酒甜度较大;在发酵后期进行加强,酒中残糖含量较少,从而马德拉酒甜度较低;在发酵结束后进行加强,酒中几乎没什么残糖,所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早,甜度较高,华帝露在发酵后期终止发酵,甜度较低,而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。一般而言,加强会在发酵开始后的 1-5 天内进行。


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马德拉化


这是最独特的一种工艺,通常长时间对酒加热,使得酒具有煮过和焦糖的风味,也是成就马德拉酒的关键之处。入门的马德拉化称为 Estufa,高级的马德拉化称为 Canteiro。


Estufa 也叫人工加热法,通常由不锈钢制成的大容器,即加热设备 Estufa 将酒液加热到 45-50 ℃,加热时间通常取决于设定温度,一般持续 3-4 个月时间。这是一种快速但粗糙的马德拉方法。


传说中的“不死之酒”——马德拉


Canteiro 也称自然加热法,葡萄酒被放在橡木桶中,木桶被放在非常热的房间里,模拟原始的船舱加热过程。这一过程至少持续 2 年,这是一种缓慢但优质高级的马德拉方法。


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马德拉酒能如何存放?


传说中的“不死之酒”——马德拉


虽然大多数葡萄酒在不开封的情况下可以瓶陈数年,但它们最终会分解。然而,由于其不寻常的加热和陈酿过程,一瓶未开封的马德拉酒可以保存数百年。即使是已经开瓶的马德拉,也可以存放数月甚至数年。与其他在过度氧化后会变成醋味的葡萄酒不同,马德拉酒只需确保将葡萄酒妥善存放,就不会出现这个问题。


传说中的“不死之酒”——马德拉


马德拉酒应竖直放置在阴凉干燥的地方。因为它的酒精度比一般的葡萄酒要高,腐蚀软木塞的速度也更快,竖直放置酒瓶才能减少木塞污染。另外,它还需要一点氧气来保持氧化香气,而没有酒液浸润的软木塞可以让空气进入酒瓶。


得益于马德拉酒超长的保质期,这使其成为最佳葡萄酒投资目标之一。


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不同类型的马德拉酒


传说中的“不死之酒”——马德拉


马德拉酒可以由红、白葡萄酿成,葡萄的颜色不是很重要,因为马德拉通过加热和氧化过程后会失去酒液原有的颜色,而变成琥珀色或类似太妃糖的颜色。


根据陈年时间的不同,马德拉主要可分为以下 4 类:


1、珍藏(Reserve)--至少陈年3 年。


3 年珍藏马德拉(Three Year Old)是非单一品种的无年份调配酒,有时也称为“Finest”,多由黑莫乐和科姆雷酿造而成,采用 Estufa 马德拉化工艺,放在不锈钢中陈年,平均陈年时间为 3 年。


除此之外,还有一种 5 年珍藏马德拉(Five Year Old Reserve)也是非单一品种无年份调配酒,由 15% 的黑莫乐和 85% 的其他葡萄品种酿造而成,酿造工艺与 3 年珍藏马德拉一样,平均陈年时间为 5 年。


2、特别珍藏(Special Resreve)-- 至少陈年10 年。


10 年特别珍藏马德拉(Ten Year Old Special Reserve)主要由 4 大贵族葡萄品种酿造,一般采用 Canteiro 马德拉化工艺,使用木桶陈年,平均陈年时间为 10 年。这类马德拉酒一般也是无年份调配酒,但标注葡萄品种。


传说中的“不死之酒”——马德拉


3、超级珍藏(Extra Reserve)-- 至少陈年 15 年以上。


15 年特级珍藏马德拉(15 Y.O Extra Reserve)是调配型马德拉,平均陈年时间为 15 年,非常罕见。


4、年份(Frasqueira)马德拉-- 至少陈年了 20 年。


年份马德拉(Frasqueira/Vintage),是马德拉中的最高级别。由单一年份葡萄品种酿造而成,在木桶中陈年至少 20 年,之后在瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性,可以存放 100 年以上。


根据残糖量和风味的不同,马德拉主要可分为以下 4 种类型:


1、干型马德拉酒


干型马德拉代表有舍西亚尔,颜色相对更浅,香气芬芳,是一款完美的开胃酒,适合搭配橄榄、烤杏仁、鱼子酱或鲑鱼小吃。也可以搭配烟熏鱼肉、贝类、寿司、新鲜山羊奶酪等食材,还可与苹果馅饼和其他水果糕点等甜点完美搭配。


传说中的“不死之酒”——马德拉


2、半干型马德拉酒


半干型马德拉如华帝露,结构感略强于干型马德拉,高酸,同样是一款非常出色的开胃酒,可以搭配橄榄、烤杏仁、干果、奶油汤、洋葱汤等。搭配西班牙火腿、烟熏野禽肉、鸭肉、鹅肝同样美味。


3、半甜型马德拉酒


布尔作为半甜型马德拉酒的代表,酒体饱满果味浓,搭配热带水果、干果、蛋糕和水果蛋挞毫无压力。年轻的布尔马德拉适合搭配软质奶酪,而经过长时间陈年的布尔马德拉更适合陈年奶酪以及雪茄。


传说中的“不死之酒”——马德拉


4、甜型马德拉酒


甜型马德拉酒的典型即马姆齐,这类酒颜色深,酒体非常饱满顺滑,香气浓郁,跟热带水果、干果更配。当然也可以搭配果脯蛋糕、黄油饼干、巧克力、果仁糖。


值得注意的是,黑莫乐葡萄可以用于酿造所有类型的马德拉葡萄酒,因此可以根据酒标以获取相应酒款的甜度级别。


说到 那些不寻常的葡萄酒,很难有能击败马德拉的。虽然它与其他酒精含量更高、保质期更长的强化葡萄酒有不少相似之处,但马德拉酒却更为独特。不仅可以作为一种烹饪或甜点酒,它也是一种从干型到甜型,且包含各种丰盛口味的葡萄酒。更为重要的是,马德拉酒在酿造过程中早已接触到了足够的氧气和热量,因此能够不畏氧气和热度侵袭,加上其较高的酒精度,因此可以保存逾百年之久,这也就不难理解为什么把它叫做“不死之酒”了。


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