白酒的主要成分是酒精和水，占98%，其他芳香醇、醛类、酯类等风味物质仅占2%，这就决定了白酒千变万化的风格。这些物质的数量可以用理化指标来衡量，但它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系只能用眼、鼻、口等感官评价来评价。

这些小小的沉淀物，常常是酒石沉淀。实际上，越是高档的酒，越是有可能出现沉淀。这是因为在灌装之前如进行过细的过滤，葡萄干物质的损失会很明显，从而减少了葡萄酒的厚度和醇和感。高档的红葡萄酒为了保持它特有的风味，常常尽量地减少机械处理。

那么如何来判定一款酒有没有问题呢？我们可以从色、香、味这三个方面来入手。

观色

首先我们从“色”上来看。如果一杯红酒是清澈的，没有浑浊，那么这款酒就应该没有太大的问题。它产生浑浊的主要原因是由于氧化和微生物的作用。

我们中国人很喜欢看挂杯，认为挂杯多的酒是好酒，其实这个看法也不完全正确。在全球闻名的英国烈酒基金会的打分标准中，挂杯并不是一个主要的感官指标，实际上挂杯的主要成分是甘油三酯和一些醇类物质，如果红酒放的时间长了，这些含量相应就会多一些。

嗅香

然后我们再来看“香”。有的不太新鲜的葡萄酒常常带有臭鸡蛋味，这主要是由于二氧化硫被还原成硫化氢，后者又与其他醇类物质化合为硫醇而造成。

不过，这种味道通过对杯子的摇动是可以挥发掉的，不是十分影响酒的品质。但是我们也可以知道这款酒已经不是很新鲜了。有时候，橡木塞也会污染红酒，这时候橡木塞会带有股瓶塞味，而酒上的反映是没有香气，入口如同水一样。

品味

较后是“品”。“品”实际上就是喝。对于红葡萄酒来说，主要看它的丹宁、酸度、酒精度的平衡。葡萄酒的酸度为PH2.8-3.8之间，实际上口感发酸。酸是葡萄酒的本色，外国人的饮食PH值大多为3.4左右，所以国外的红酒非常适合外国人的口味。但是我们中国人常常不能接受如此高的酸值。

当然国外的酒也有不太酸的，成熟度比较高的葡萄，酿出的红酒通常不会那么酸。如果我们画一个圈，酸、丹宁、酒精度都在圆圈内，那么这款酒就称为平衡，我们直观的感觉通常是圆润可口。如果不是，必定会感到有的酒很酸、有的很涩、有的酒太冲。

大多数白酒，经过陈酿后，会有一定的淡黄色光泽。酱香型白酒最为明显，其次是混合香、浓香和特香。一方面，白酒在微生物的作用下，会产生复杂的糖酵解反应，其中一些物质会被着色。另一方面，白酒企业多采用陶坛贮存白酒，陶土中的铁、锰离子混入白酒，使白酒略显黄色。