首先得承认，这个命题并不完全正确，市面上有些葡萄酒的确超过了17度，甚至还能达到23度之高。

但是严格意义上讲，这类葡萄酒不属于我们今天讨论的普通类型的葡萄酒，而属于加强型葡萄酒（FortifiedWine），即在普通类型的葡萄酒中添加白兰地等高度酒，使其酒精度上升。也就是葡萄牙西班牙等国出产的波特酒、雪利酒、马德拉酒等加强型葡萄酒。

我们是否想过这么一个问题：葡萄酒，度数低的我喝过意大利的asti葡萄酒，才6、7度，度数高点的，我喝过澳大利亚产区的，能到15、16度，可为什么在没有添加白兰地的情况下，就不能酿造超过17度的葡萄酒呢？

有人会说，不是不能吧，可能是因为17％的酒精度对消费者来说，太高了，喝了容易上头，如此高度数的葡萄酒，肯定不好卖吧。所以才没有17度以上的葡萄酒出现。

诚然，消费者对12-14度左右的葡萄酒，接受度更高，但这不是主要原因，也是不成立的，否则动辄40、50度的烈酒这么卖？

其实，你只要细心观察就会发现，不止葡萄酒，任何“发酵型”的酒类，度数都较低。

无法超过17度的两大原因

1. 酵母无法在高酒精度的环境下存活

葡萄酒属于发酵型酒精饮料，它不同于白兰地这种蒸馏型，发酵酒，顾名思义，就是通过酵母将葡萄汁中的糖分，转化为酒精。

19世纪，化学家巴斯德通过研究发现了发酵的原理：

糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量

这样一来，我们从公式中就可以简单的理解到，单细胞真菌，淘气的酵母宝宝在葡萄汁中快速繁殖，它们吃掉了葡萄汁中的糖分，转而排出酒精、二氧化碳气体。

没错，就是如此的简单，但是酵母在酒精度大约高于17度以上的环境中，不能愉快的生活下去，高酒精度会降低酵母的活性，直至死亡。

换句话说，酒精度一高，酵母就挂了。酵母一挂掉，就无法再生成新的酒精。

当然，酵母的耐酒精度根据品种不同，承受的极限也不同，“酒量较差”的酵母只能“喝”到13、14度，“好酒量”的酵母最高可承受16度多的酒精，超过17度的“超级酵母”少之又少。

2. 糖度不够转化到17度以上

除了酵母工作耐酒精度的主观原因，第二点是葡萄汁中的糖度，最终决定了无法将糖转化成17％以上的酒精度。

一升的葡萄汁中如果含有20%的糖（以还原糖计），可以通过发酵产生12.2%的酒精度。

用比较通俗易懂的算法，一升的葡萄汁中，大约每17克的糖，可以转换为1%的酒精。而通常来说，酿酒葡萄含糖量大约在一升200克到250克之间，具体数值与品种、成熟度等因素有关，有一定的上下波动，但是转化而成的酒精度亦不会超过17度。

即使通过风干葡萄、冰冻或者贵腐菌侵袭，水分降低糖分上升，也受限与前文提到的酵母工作环境的问题。

总之，想要用自然的酿酒方式超过酒精极限，是非常困难的。

所以，不要认为是市场无法接受高酒精度的葡萄酒，而是发酵的特性与原料的含糖量共同决定了葡萄酒最终的度数，难以逾越17度，我们也就无从喝到如此高度数的葡萄酒了。