当有人提到葡萄酒已经“sur lie”或（并祝福他们）“酒泥陈酿(On the lees) ”陈酿时，你要点头，让自己看起来非常重要。即使你若有所思地摘下酒杯，旋转酒杯，但在内心，你还是好奇了。因为lees是什么鬼东西?

酒泥基本上是死酵母。微小的单细胞生物在一大桶酒的底部爬行，除非它们被过滤掉。（顺便说一下，这种过滤在某种程度上被称为“澄清”，但同样，这是另一个问题。）酒泥不仅仅是酵母幽灵。它们也是来自葡萄的颗粒物。还有，可能是沉淀物。

那么，为什么酒泥的老化很重要呢?因为，根据葡萄酒的不同，它绝对可以传递风味。不管你喜不喜欢，酵母都能做出很多我们喜欢的味道。酵母有一种发霉和小麦一样的耐受性，或者其他什么。它可以将这一点传递给啤酒、面包或葡萄酒，无论是死的还是活的。所以，让葡萄酒或香槟在酒渣上沉淀(根据实际情况而定)，基本上是酿酒师提取更多风味的方法。如果和什么时候适合特定的葡萄酒。

说到——因为在酒糟上陈酿，或者基本上是在死酵母细胞上举行葡萄酒派对——往往会诱导出与单宁结合的蛋白质，所以白葡萄酒的陈酿“sur lie”往往比红葡萄酒更容易发生。红葡萄酒不需要更多地接触死去的、分解的酵母细胞化合物或葡萄酒中的任何其他沉淀物。他们不需要将单宁结合在一起。另一方面，白葡萄酒绝对可以使用一些单宁软化和丰富风味。

让葡萄酒在酵母骨中发酵的概念起源于勃艮第(Burgundy)，有霞多丽(Chardonnay)。但它作为酿酒的一种功能一直持续到今天(当然也可能做得过头，但通常都会受到极其仔细的监控)。