松露：我很丑，但我也很贵。
松露和鹅肝、鱼子酱，并称为世界三大珍馐。虽然长得像个煤球，气味复杂多变，但喜欢的人总是爱不释手。但凡有跟松露沾边的菜式，身价也马上倍涨。
现在，我们就来揭开“高冷”松露的神秘面纱——为什么松露这么贵？哪些葡萄酒才是松露的最佳搭配？
松露，可以吃得“钻石”
松露，以其独特的芳香而闻名，是世界上最受关注的珍稀食材。优质松露的价格动辄几万元一公斤，因此也被世人誉为“餐桌上的钻石“。
然而，这个食材界的“爱马仕”，长得似乎有点朴实过头了。不认识的，还以为这是一块大泥巴。
其实，松露是一种喜欢长在橡树、栎树根部的真菌。小的只有一粒花生那么大，大的能像拳头一样。
切开成熟的松露后，可以看到漂亮的纹路，这也是优质松露的标志。一般来说，松露可以分为黑松露和白松露两种。黑松露已经是高价食材，然而稀有的白松露更是贵得吓人。
白松露的价格是黑松露的十倍，年产量仅3吨（黑松露年产35吨），价格和地位都凌驾于所有松露之上。
2015年，一颗502克的白松露，拍出了3.3万欧元（约25万人民币）的天价。
▲ 白松露
松露也有“风土”
松露也像葡萄酒一样，有风土的概念。经营松露贸易的人们认为，不同树种和不同土壤出产的松露，香气和口感也不尽相同、各有优劣，有的清淡优雅，有的则辛辣浓郁。
高品质的松露主要出产于石灰质土壤区内，世界上最出色的两个松露产区是意大利彼尔蒙特的阿尔巴（Alba）和法国的佩里哥（Perigord）。
值得一提的是，极其珍贵的白松露，只有在意大利的皮埃蒙特大区（Piedmont）和翁布里亚大区（Umbria）出产。其中，阿尔巴出产的白松露品质最优。
在法国和意大利的松露市场，有经验的买家就像高级品酒师，拥有过人的嗅觉。他们可以闻到松露复杂的香气层次，甚至可以通过香气特征和松露的外形来判断松露的产地。
动物们才是真正的“松露猎手”
松露深埋于地下，靠自身散发出强烈气味，吸引动物寻觅取食，松露的孢子也随着它们的散布到四方，进而繁衍。
以前人们搜寻松露主要靠母猪，因为母猪对松露含有一些特殊物质特别敏感。不过，母猪对于松露十分狂热，如果人们不及时挖取，母猪可能早已吞食了松露。
如今，松露猎手主要由猎犬担任。它们体积小，容易训练，可以工作十几年。得益于他们灵敏的嗅觉，人们能找到深藏于地下的自然美味。
▲ 狗的灵敏嗅觉能帮助人们寻找松露
松露，为什么这么贵？
就算没有尝过松露的滋味，也听说过松露的贵，这一切都是由松露的“个性”决定的。
1.挑剔
松露隐匿于地下，对生长环境非常挑剔。只要阳光、水分或土壤的酸碱值稍有变化，松露就无法再继续生长，想要大规模人工培育基本不可能，堪称“菌菇界的黑皮诺”。
2.任性
松露的“寿命”（生长周期）只有一年，最佳采摘季只有短短数月（每年12月到次年3月）。而且它的个头大小和年龄完全无关，只会随着四季变化而出生、成长、死亡。
永远没有人能准确知道，究竟哪一棵树的地底下会长出松露来。过分成熟的松露会直接腐烂解体，让你想找也找不着。
3.霸道
松露的养分来自附着的树根和土壤，一个地方如果生长过松露，周围土地和植物的养分会被松露吸收殆尽，在一段时间内都无法生长出其他东西。
4.娇贵
松露的保存十分不易。采摘到的松露沾满泥土，却不能水洗，只能用软毛刷仔细清理，再用软布包好，才能保持新鲜度。
一旦切开，就要在一周内吃完，不然香气就会散发殆尽。正是松露“任性”的特性，让松露的产量一直保持在较低水平，也导致了它的珍稀与昂贵。
当松露遇上葡萄酒
有松露爱好者说：“黑松露气息自然奔放粗犷，就如意大利男人；白松露气息则像浪漫的绅士，走的是法国风。”
松露本身吃起来并无特别的味道，但因为散发着特殊的香气，让天下食客为之倾倒，加入菜肴之后更会成为最具吸引力的点睛之笔。
松露其实无须加工煮熟，否则会让香气过度挥发。仅需刨成松露片，点缀在菜式上便足矣。
选择葡萄酒来搭配含有松露的菜肴时，也要十二分的小心。既不能让葡萄酒掩盖了松露的特殊香气，又不能让两者的风味冲突。
意大利人会把松露和大米放在一起密封，待大米吸收了松露的浓郁香气，用来做烩饭简直就是人间美味。
类似这种简单的松露菜式，可以搭配一瓶法国香槟。香槟绵密细腻的气泡，可以瞬间“引爆”松露的浓郁香气，回香久久不散。
▲ 黑松露烩饭
通常，海鲜菜肴应该配上一瓶酸度爽脆的干白葡萄酒，但如果有了松露的“参与”，不妨试着开一瓶法国勃艮第的黑皮诺（Pinot Noir）。
首先，黑皮诺雅致轻盈，不会过分地抢去海鲜的鲜味。更重要的是，黑皮诺也像松露一般，拥有迷人而复杂的菌菇、泥土气息，与松露可谓天作之合。
松露与猪、牛、羊肉的相遇，最合适莫过于搭配一支同样浓郁强劲的红葡萄酒。例如来自法国波尔多、意大利巴罗露（Barolo）等产区，或者选一瓶澳洲的西拉（Shiraz）红葡萄酒，都是不错的选择。
厚实的酒体，丰富的单宁，较高的酸度，可以为肉类带来多汁鲜嫩的口感。如果红葡萄酒里还有些皮革、雪松、香料的香气，更能衬托出松露香气的丰腴多变。
冬天的松露季不等人，快叫上你喜欢美食的朋友，一起来品味松露的奇妙风味吧！
如果有机会品尝这个珍贵的食材，可不要忘了配上最相衬的美酒哦！
