1葡萄酒中的酸从何而来？

葡萄酒中的酸来自于两部分，一部分来源于葡萄本身，如酒石酸（Tartaric）、苹果酸（Malic）和柠檬酸（Citric）；另一部分则为酿造过程中产生的琥珀酸（Succinic Acid）、乳酸（Lactic acid）和醋酸（Acetic Acid）等。

酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸则普遍存在于多种水果和蔬菜之中（包括葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。而柠檬酸则较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养某种特别的风味。

酿造过程中，人为添加的乳酸菌会将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸，苹果酸的含量则会持续降低。随着葡萄酒渐渐熟成，醋酸也逐渐开始显现。但醋酸会影响葡萄酒的口感，且改变葡萄酒的性质。所以，对葡萄酒而言，醋酸并不是一种好酸。除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也会陆续产生，比如琥珀酸、碳酸（Carbonic Acid）等等。

2葡萄酒里为什么一定要有“酸”？

防腐抑菌

酸度高能抑制细菌生长，起到防腐作用，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。

稳定色素

葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。

平衡口感

酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。

辅助熟成

酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多（Bordeaux）红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽（Chardonnay）。

3红白葡萄酒，哪个比较酸？

与红葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更为显著。对于白葡萄来说，不同品种特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积累的酸度就越高。

而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和品种的影响，还与酿酒工艺有很大关系。这是因为，虽然苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会觉得酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation），将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸。