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ELENA WATCH 的 BARRIQUE CELLAR / 照片由 ELENA WATCH 提供

吉尔·巴特

装满成排桶的地窖是一个标志性的图像，在酒厂网站和旅行者的 Instagram 上很受欢迎。然而，这些木船内的世界几乎不是同质的。每个木桶都有自己的生命，被选择来开发和为最终的葡萄酒贡献某些品质。

一个关键因素是木材的年龄。酿酒师通常指新橡木、旧橡木或中性橡木。有什么区别？

橡木如何影响葡萄酒

木桶的起源是粘土双耳瓶和其他“各种古老的葡萄酒储存和运输容器” ，法国鲁西永地区合作酿酒厂Vignobles Dom Brial 的首席执行官 André Serret 说。

但桶已经演变成不仅仅是简单的储存容器。Serret 说，当葡萄酒在发酵和陈酿过程中与木材保持接触时，由于可提取的有机化合物，它会发生深刻的变化。

那是技术生物化学，但它转化为我们对葡萄酒最原始的体验：气味和味道。

在 TONNELLERIE TREMEAUX 烤酒桶/照片由 TONNELLERIE TREMEAUX 提供

“新橡木带来了香气和味觉的复杂性，”法国博讷Tonnellerie Tremeaux 的木桶工匠兼老板 Ludovic Tremeaux 说，“而老橡木，根据年龄的不同，年复一年地变得更加中性。”

新桶，从制桶中新鲜出炉，根据桶或制桶的风格，已经“烘烤”或暴露在火焰中一定时间和温度。

俄勒冈州章克申市Brigadoon Wine Co. 的酿酒师兼葡萄园经理 Matt Shown 说：“木桶内部的烘烤会导致木材中的化合物降解成可影响葡萄酒的挥发性形式。” 随着烘烤程度的变化，挥发性化合物也会发生变化，从而产生影响。”

新橡木与旧橡木

烘烤过程的影响随着桶的使用老化而下降，并且它们趋向于中性状态。

“中性桶仍然可以在葡萄酒中发挥重要作用，”Shown 说。“我喜欢把木桶想象成一个‘呼吸’的容器，因为它会缓慢地将氧气量计量到葡萄酒中，从而软化单宁并改善重量或质地。”

一些酿酒师在整个酒窖中混合使用新老橡木，甚至在制作单一特酿时也是如此。Tremeaux 说新橡木对红葡萄酒的影响与白葡萄酒不同。“新橡木将打开白葡萄酒的芳香，同时升华红葡萄酒的单宁结构，”他说。

意大利上阿迪杰Elena Walch 的共同所有人 Karoline Walch说，新橡木通常用于结构更佳的优质葡萄酒。

“然而，在大多数情况下，它仍然是新橡木和旧橡木的混合，为了不让橡木味覆盖该品种的太多微妙的主要香气，”她说。

ELENA WATCH 的酒窖，意大利上阿迪杰 / 图片由 ELENA WATCH 提供

酒桶橡木的寿命

Tremeux 说，妥善维护的木桶的典型酿酒寿命约为五年。Elena Walch在四五年后将其桶出售给酿酒厂。“五年后，酒桶对葡萄酒不再有任何实际意义，最重要的是，它只是一个容器，”塞雷特说。

但是这个时间范围可能会因名称、葡萄酒类型以及酿酒师是否使用木桶来影响轮廓、氧化或储存而有所不同。Brigadoon Wine Co. 为白葡萄酒保留中性桶已有 20 多年的历史，Shown 说他知道其他酿酒厂保留桶的时间更长。

BRIGADOON WINE CO., JUNCTION CITY, OREGON / PHOTO BY SHEREE SHOWN

在 Dom Brial，橡木桶通常会“终生”保存，用于Rivesaltes的陈酿，Rivesaltes是 Rousillion 的标志性强化葡萄酒，橡木桶确实用作容器，而不是香气或风味的贡献者。

Shown 说，他对新橡木的使用感觉就像一个“移动目标”，因为他每年只能购买有限数量的橡木桶。新桶可能很贵，价值数百甚至数千美元。

就像木桶本身一样，酿酒师对新老橡木的处理方法也在不断发展。“我们的桶计划与五年前不同，如果它随着时间的推移继续发展和变化，我会很放心，”Shown 说。

本文完。如需转载请联系diodeyang@163.com

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