如果你不明白为什么说酵母是灵魂，那我给你做这样一个类比~经常逛商场的人应该都有这样的经历，面包香气扑面而来的时候，你会说出那句经典台词——好香啊！而后这浓郁的香气会让你不禁联想到它松软的口感。

若要探其根源，这独特的发酵香味其实是酵母经历一系列化学反应后所致，而松软的口感也离不开酵母的作用。其实，葡萄酒酿造也是同理。

一、酵母是什么？

酵母虽然功劳很大，但“身形”却很小，仅在显微镜下可见。它们是一种鸡蛋形的单细胞微生物，广泛存在于整个自然界，以糖分和淀粉为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分和淀粉转化为酒精、二氧化碳和热量。它们在葡萄酒、啤酒以及面包烘培行业十分常见，目前在这些行业中广泛应用的酵母都属于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。不过，由于生产需求不同，使用的具体酵母种类可能会有所差别——如酒精耐受性不同、活性不同等。

二、酵母对酿酒有什么作用？

1. 酒精发酵

如前文所述，酵母可以将糖分转化为酒精、二氧化碳和热量，它们在酿酒中的主要作用便是酒精发酵——将葡萄汁发酵成葡萄酒。

酒精发酵（图片来源：www.pavie-macquin.com）

在干型葡萄酒的酿造过程中，酵母不断消耗葡萄汁中的糖分，并释放出酒精、二氧化碳和热量，直至将葡萄汁中的糖分几乎耗尽，酵母自身也失去活力；在酿造贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）、冰酒（Icewine）和波特酒（Port）等特殊风格的葡萄酒时，由于果汁糖分浓缩或酿酒师打断发酵等因素，它们只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分，让酒液留下了一定的残糖；在酿造香槟（Champagne）、卡瓦（Cave）等起泡酒时，它们会与葡萄汁中的糖、人为添加的再发酵液（Liqueur de Tirage）中的糖分别进行两次发酵，从而赋予酒液绵密的气泡和怡人的酒精度。

葡萄酒发酵（图片来源：www.bibigraetz.com）

2. 增添风味和口感

酵母的作用不止发酵，它还会影响葡萄酒的风味和口感。在发酵过程中，它们可以帮助葡萄释放出迷人的芳香物质，带来花香、果香和矿物质等气息。同时，待发酵结束后，失去活性的酵母会混杂着葡萄皮、果梗和葡萄籽等物质一起沉淀至容器底部，形成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等大沉淀物被称为粗酒泥（Gross Lees），而由死去酵母组成的沉淀物则被称为细酒泥（Fine Lees）。

酒泥陈酿（图片来源：www.chateau-brown.com）

对于一部分白葡萄酒和起泡酒来说，这些细酒泥是提升风味和口感的“法宝”，它们在酒泥陈酿（Sur Lees）过程中会自然分解，逐步释放出多糖、甘露糖蛋白、氨基酸和脂肪酸等物质，从而为葡萄酒增添面包、坚果等独特香气，并使葡萄酒的酒体更加饱满、质地更加绵密。同时，它所含的蛋白质还可以与酒液中的单宁结合，减少酒液中的单宁含量，使葡萄酒的口感更加柔和。