酵母,为葡萄酒酿造注入灵魂(怎么酵母酿造葡萄酒)

作者:红酒世界 时间:2022-08-23 阅读:539

如果你不明白为什么说酵母是灵魂,那我给你做这样一个类比~经常逛商场的人应该都有这样的经历,面包香气扑面而来的时候,你会说出那句经典台词——好香啊!而后这浓郁的香气会让你不禁联想到它松软的口感。


酵母,为葡萄酒酿造注入灵魂


若要探其根源,这独特的发酵香味其实是酵母经历一系列化学反应后所致,而松软的口感也离不开酵母的作用。其实,葡萄酒酿造也是同理。


一、酵母是什么?


酵母虽然功劳很大,但“身形”却很小,仅在显微镜下可见。它们是一种鸡蛋形的单细胞微生物,广泛存在于整个自然界,以糖分和淀粉为食,在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖,并将糖分和淀粉转化为酒精、二氧化碳和热量。它们在葡萄酒、啤酒以及面包烘培行业十分常见,目前在这些行业中广泛应用的酵母都属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。不过,由于生产需求不同,使用的具体酵母种类可能会有所差别——如酒精耐受性不同、活性不同等。


酵母,为葡萄酒酿造注入灵魂


二、酵母对酿酒有什么作用?


1. 酒精发酵


如前文所述,酵母可以将糖分转化为酒精、二氧化碳和热量,它们在酿酒中的主要作用便是酒精发酵——将葡萄汁发酵成葡萄酒。


酵母,为葡萄酒酿造注入灵魂


酒精发酵(图片来源:www.pavie-macquin.com)


在干型葡萄酒的酿造过程中,酵母不断消耗葡萄汁中的糖分,并释放出酒精、二氧化碳和热量,直至将葡萄汁中的糖分几乎耗尽,酵母自身也失去活力;在酿造贵腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)、冰酒(Icewine)和波特酒(Port)等特殊风格的葡萄酒时,由于果汁糖分浓缩或酿酒师打断发酵等因素,它们只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分,让酒液留下了一定的残糖;在酿造香槟(Champagne)、卡瓦(Cave)等起泡酒时,它们会与葡萄汁中的糖、人为添加的再发酵液(Liqueur de Tirage)中的糖分别进行两次发酵,从而赋予酒液绵密的气泡和怡人的酒精度。


酵母,为葡萄酒酿造注入灵魂


葡萄酒发酵(图片来源:www.bibigraetz.com)


2. 增添风味和口感


酵母的作用不止发酵,它还会影响葡萄酒的风味和口感。在发酵过程中,它们可以帮助葡萄释放出迷人的芳香物质,带来花香、果香和矿物质等气息。同时,待发酵结束后,失去活性的酵母会混杂着葡萄皮、果梗和葡萄籽等物质一起沉淀至容器底部,形成酒泥(Lees)。其中,葡萄皮、葡萄籽以及果梗等大沉淀物被称为粗酒泥(Gross Lees),而由死去酵母组成的沉淀物则被称为细酒泥(Fine Lees)。


酵母,为葡萄酒酿造注入灵魂


酒泥陈酿(图片来源:www.chateau-brown.com)


对于一部分白葡萄酒和起泡酒来说,这些细酒泥是提升风味和口感的“法宝”,它们在酒泥陈酿(Sur Lees)过程中会自然分解,逐步释放出多糖、甘露糖蛋白、氨基酸和脂肪酸等物质,从而为葡萄酒增添面包、坚果等独特香气,并使葡萄酒的酒体更加饱满、质地更加绵密。同时,它所含的蛋白质还可以与酒液中的单宁结合,减少酒液中的单宁含量,使葡萄酒的口感更加柔和。


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