“

经常在专业的酒评里

听到品酒师对“单宁”的描述：骨架感强，柔顺密实，干涩粗糙……

乍一听，顿时觉得高深莫测

轮到自己来形容一支酒款的单宁时，却言之无物！

那么

单宁究竟是什么，有什么用，从哪里来？

单宁是什么？

单宁又称为丹宁，我们常说单宁尝起来比较苦，但更准确应当是「涩」，在口中收敛紧缩的感觉。

如果我们将红葡萄酒比作一个人的话,单宁就是酒的骨架,红葡萄酒里没有单宁,就跟本没有了脊梁。

单宁不仅仅只存在葡萄中

单宁也存在于其他很多植物中,普遍存在于各种植物中，比如茶、橡树和葡萄、绿香蕉、石榴、蔬果等。单宁无色无味，但会给口腔带来收敛和干涩的感觉。

最常见的如茶叶,茶泡久了会变苦涩,口感变得粗糙,这就是单宁的作用。

所以,葡萄酒不能与茶同时饮用,因为茶会让酒变得更加苦涩和粗糙。

单宁的来源

单宁也是葡萄酒里天然的防腐剂和抗氧化剂,红葡萄酒之所以能够在瓶里放很长时间不坏,主要是单宁的作用。

葡萄的皮和籽中有很多单宁,我们在咀嚼葡萄皮和籽的时候那种酸涩酸涩的感觉，就是单宁在起作用。

酿造红葡萄酒时通常将葡萄皮和籽浸泡发酵,因此不少单宁会溶入酒中。

而不成熟的葡萄籽、葡萄叶和梗里的单宁算是低级的单宁,口味粗糙且涩。

因此,一般好的葡萄香酒厂会在葡萄压榨之前进行筛选,将葡萄的叶和梗及烂葡萄去掉来帮助葡萄释放更优质的单宁。

另外一种获取单宁的途径是橡木桶

用于陈酿的新桶是单宁最多的，一般使用三年后橡木桶里的精华都让葡萄酒吸收抽调了。

单宁是葡萄酒的灵魂

足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁、具有结构感，充沛而味长。

这非常有助于葡萄酒贮藏，过高的存在感会遮蔽葡萄酒本身的风味与平衡。

对于成熟得好的单宁，可能因为含量高而在年轻的时候感觉到“生涩”、“青涩”，但只要经过一定时间的熟化，比如桶中熟化或瓶中熟化，单宁会逐渐由生涩转变为柔顺，由粗糙转变为细致，这时候人们喝起来会感觉到圆润顺口，“涩”得恰到好处。

好的单宁能聚合,随着瓶陈的时间会使酒变得细腻滑润,不再涩重，这就是为何有的新酒很涩口，但并不会让你觉得粗糙。而在一些不佳的酒中,单宁并不会随着瓶陈的时间而聚合,反而会变得愈加粗涩，粗涩粗糙的感觉会让人感觉嘴里有沙子般的粗粝感。

如果作为一个葡萄酒入门的人，可以从单宁相对平衡或者单宁淡雅的酒款入手，让自己的味觉慢慢渐进地适应，从而避免出现初次品尝重单宁的葡萄酒就头痛头晕的感受。

（这可能是真的，因为重单宁葡萄酒的酒精含量往往也很高，而酒精会引起头痛。）