在购买日本清酒时，常常会看到酒标上出现“精米步合”这四个字。

精米步合是指去除酒米多余的脂肪和蛋白质，仅留下中心的淀粉，也就是「制酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。

例如：精米步合35%指的就是磨掉65%的米，剩下35%的意思。

数字越低，说明被磨去的部分越多，当然，价格一般也越高。

至于为什么要磨？这就要从专门用来酿造日本清酒的大米说起了。

酿造日本清酒的米颇为讲究，以优质米作为酿清酒的原料最为地道。一般的食用米最多称得上中规中矩，够把清酒的魅力发挥到极致的唯有酒米，亦称酒造好适米。

酒造好适米比普通酒米更为优质。当然，也更昂贵，酒造好适米比普通的食用米贵 3 到 8 倍。它们一般米粒大且柔软，蛋白质脂肪少、米心大、心白的淀粉质组织较粗、易于制造酒曲、吸水率好。

酒造好适米的特性总结如下：

· 粒大

· 心白，即米粒中心部分富含淀粉，呈乳白色

· 蛋白质含量低

在这里，重点把“心白”这小家伙拉出来说一下。

米粒中“心白”的比例是判断酒米和食用米的重要标准。一般在酒米的中心会看到一坨不透明的白色部分，那便是心白。

这小家伙的蛋白质含量小，黏性高，有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质转化成为糖分，让发酵过程更为顺利。

据统计，如今的酿酒食用米有100种以上。不同地方生产的酒米亦分为了不同种类，所酿造出的风味也有所不同。有的酒造也会自己去研发酒米。

接下来，威君带你认识这里面知名度比较高、较具代表性的几款清酒米种。

＃1、山田锦

山田锦被称为“酒米之王”，具备了优质酒米的全部条件，很适合做高度精磨，是酿造清酒最高档次的米种！

用山田锦酿出来的酒芬芳浓厚，亦被公认为是最好喝、最高雅的酒。在清酒鉴评会出现的日本清酒，80%以上都是由山田锦酿造的。

山田锦9成出自兵库县，自命名以来，雄踞“酒米之王”宝座已近80年。

它的米粒较大且重，心白明显，也不容易破碎，能够拥有更高的精米步合度；心白粘度高，米粒吸水性好；蛋白质与氨基酸偏少，因此用山田锦酿造出来的酒杂味更少。

＃2、五百万石

酒米中的二把手，可谓是一米（山田锦）之上，万米之下。昭和32年，因新泻县的稻米产量超过500万石而得名，以清爽淡雅的口感著称。

虽然五百万石心白较大，不太容易用来操作50以上的精米步合，但因易于制曲的特性，所以它也是非常火的一款酒造好适米！

＃3、美山锦

美山锦是在山区长大的“孩子”，主要产地是长野县，而且据说是突然变异而产生的品种。这自然界，多得是你想不到的意外！

它的耐寒性很强，许多种植在寒冷地区的酒造好适米品种，都是美山锦的儿孙们。

个头又大又饱满，跟五百万石一样属于酒质淡丽派，酿造出的酒滑顺清爽，毫不拖泥带水！

＃4、雄町

雄町被称为“酒米之祖”，从江户末期就开始栽种，主要产地在雄町村（现岡山县）。日本有40多种的酒米都是它的后代。

其酿造出来的清酒酒款浓郁，酒体饱满，味道层次多变，一点也不亚于山田锦。

因为最高可以长到160公分以上，亦是日本酒米中最高的品种之一。

不过，这长得高可也“驼背”！它的稻穗很重，总是被自己压得“弯腰”。日本农夫可烦了，一大半的时间都用来给他把“腰杆”整直，就差上个背背佳了！

因为种植麻烦，难以栽培，所以这家伙价格也高！

＃5、爱山

生于1941年，由“爱船”与“山雄”两款酒米进行交配所创造出的一款全新酒米，并将这款酒米命名为“爱山”。这款杂交稻米，据说祖上还有山田锦和雄町。

爱山的心白较大，蛋白质丰富，易溶解在酒醪中，给酒带来一股丰富的甘味和鲜味，味道丰富浓郁。不过需要一段时间醒酒才能把风味完全打开。

知名清酒品牌十四代就很喜欢用爱山！

◆ ◆ ◆ ◆ ◆

以上。

酒米种类有很多，除了以上5种常见的优质酒米，还有秋田小町、出羽灿灿、华想、祝、山田穗、龟之尾亦十分知名。

不过，山田锦、五百万石、美山锦在众多酒米中，就已经占了总产量的三分之二！这也说明这三种酒米最受欢迎！

认识它们，不仅便于你区分喜欢的清酒风味，也能为你的清酒购买指路！

而越是高品质的酒米，在酒标上也会整得更亮眼！

就像老母亲似的，觉得自家孩子优秀还不能显摆一番？！