所谓“看酒必先看曲”，也就是说酒好首先得曲好。官方对于制曲的解释是培养有益微生物来进行食品发酵的过程。这是概念化的东西，那真正的制曲是怎么样的呢？就拿高品质的茅台来说吧。 众所周知，高品质的茅台是一种酱香酒，酱香酒的发酵所需要的是超高温的大曲，制曲所需的温度可以高达65℃，那么这种大曲是怎么制成的呢？酱香酒酒曲的制作严格遵循“四高两长，一大一多”，即生产周期长，贮藏时间长，用曲量大，取酒次轮次多...
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6月14日，郎酒吴家沟生产基地制曲车间，四川省作家协会副主席、著名作家梁平，《人民文学》杂志副主编、茅盾文学奖、鲁迅文学奖获得者徐则臣等著名作家、诗人50余位嘉宾亲自参与曲块制作，感受传统酿酒工艺，并与郎酒定下“8年之约”——8年后凭手中酒券，领取当日亲手所制之曲酿成的青花郎。为何是8年？据介绍，酱酒酿造依时序轮转，有端午制曲、重阳下沙的说法，酒曲的制作需要在投粮下沙之前半年就开始。今年端午制作的...
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中国的酒曲种类有很多，有大曲、小曲、麸曲等等，这里讲一下大曲的制作过程。大曲根据不同的条件，在工艺上也有不同的控制方法。在这里只是介绍低温大曲、中温大曲、高温大曲各种大曲的共同特点，至于各种大曲独具特点的自主工艺、控制要点，在相应的香型酒文章中再来介绍。大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入...
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了解了大曲的生产过程，技术控制要点以及它的作用，和大曲相关的还有其他的一些术语，普通读者们也会在各个场合遇到，在这里也做一个简单的说明。（1）纯菌种：简单地说纯菌种就是某一种微生物，比如河内白曲酶、汉逊酵母等，是指某一个菌种。和前面微生物部分讲到的一样，人们经过研究发现某一种微生物，如霉菌或者酵母菌，对酿酒有相应的功能，就提取制备培养保存起来，直接按照自己的工程目的来使用。纯菌种具有指向性功能，指...
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正宗酱香酒的神秘在于其多菌系固态制曲、固态开放式堆积发酵、固态蒸馏等传统而科学的酿造体系、复杂的微生物发酵过程产生的丰富风味成分。 正宗酱香酒从投料到产品出厂需经过30道工序，165个工艺环节的锤炼，至少需要五年。正是由于酿造工艺的繁复、耗时长久、资金沉淀大，使得正宗酱香酒的生产成本和价位远远高出其它香型白酒。 正宗酱香酒酿造过程严格执行传统工艺，端午踩曲，重阳下沙，两次投料，高温制曲、高温发...
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在快节奏的工业化社会里，对传统工艺的坚持是令人尊敬的，却也由此引来一些怀疑，例如茅台人工踩曲能否保持精准？曲块密度会不会出现不均匀？事实上，这些怀疑只能是想当然。在茅台，每一个曲块都会经过严格的工艺标准检测，厚度、紧实度等都有专门工艺参数，不合规的曲块要被打回去重做。▲20世纪50年代茅台踩曲工人。曾经，茅台也尝试过机器踩曲。在上世纪六七十年代以及八十年代，茅台曾两次尝试过机器制曲，但是制出的曲块...
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我们常常听到酱香酒是“端午制曲，重阳下沙”1、为什么要端午制曲？茅台的酿酒先人们选择端午制曲，一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好，二是来端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白质等转化为糖分，三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ～曲蚊，最为活跃的时候。2、神秘的曲蚊，用生命为酱香酒赋能、在端午时节，气温开始升高，草木繁...
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酒曲-中国第五大发明 蘖造醴,曲酿酒 曲：一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的酶制剂 含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质 糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精 生物技术是最早的成熟应用。 高温大曲的基本知识 高温大曲的概念和特点 酱香型大曲是典型的高温大曲，以小麦为生产原料，通过4...
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酱香型白酒一年只有一个生产发酵周期，端午踩曲，重阳投料。端午节前后以女生传统踩曲，讲究阳盛阴生，顺应天时，在这个独特的时节，被赋予了无限令人遐想的神秘魅力。酱香型白酒：近年来，一些钟情于纯粮酿酒的酒厂，坚持回归传统酿酒方法，遵循端午踩曲、重阳下沙、九蒸九煮等酿酒工艺，酿造出了不少优质酱香型白酒。酒色微黄澄清，无沉淀物，酒线细长，酒花均匀久留不破，酱香醇厚，入口绵柔，清冽甘甜，口味优雅细腻，回味悠长...
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