酒曲-中国第五大发明

蘖造醴,曲酿酒

曲：一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的酶制剂

含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质

糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精

生物技术是最早的成熟应用。

高温大曲的基本知识

高温大曲的概念和特点

酱香型大曲是典型的高温大曲，以小麦为生产原料，通过40天高温发

酵，贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。

酱香型大曲有以下特点：

制曲温度高、品温最高可达65-68℃。

成品曲糖化力低，用曲量大，与酿酒原料之比可达1:1。

成品曲的香气，是酱香的主要来源之一。

高温大曲的构成和作用

高温大曲在酱香型白酒酿造中有着糖化、发酵和增香的作用。

高温大曲的制作特征

生料制曲

生料制曲是大曲特征之一。原料经适当粉碎、拌水后直接制曲。

原因：保存原料中所含有的水解酶类；生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要。

自然网罗微生物

大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。

一个微生物选择培养的过程，制作原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、适量的蛋白质及无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成分；

要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。

端午制曲

用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩。

端午气温和湿度都比较高，环境中的微生物含量较多，易于控制大曲培养所需的高温、高湿条件。

赤水河水每到端午变混浊，酿酒已歇蒸、基本不用水，正好可以制曲以备重阳酿酒。

堆积培养

堆积培养是大曲培养的共同特点。

通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。

大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保温，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。

培养周期长

从开始制作到成曲进库一般为40-60天，然后还需贮存6个月以上方可投入使用，这也是其功能独特的一个重要因素。