我们常常听到酱香酒是“端午制曲,重阳下沙”
1、为什么要端午制曲?
茅台的酿酒先人们选择端午制曲,一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好,二是来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉,蛋白质等转化为糖分,三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ~曲蚊,最为活跃的时候。
2、神秘的曲蚊,用生命为酱香酒赋能、
在端午时节,气温开始升高,草木繁茂。各和花开始开放,空气中弥漫着数不清的花香,果香味儿,制曲车间到处迎来了无数的曲蚊,它将河谷周边的花粉携带到曲药中,产卵繁殖,不但加了野花的花香味,还用生命为酿酒制造了解不开的密秘。
制曲需要的就是这样的微生物环境,制曲是从制作曲药开始,曲药以小麦为主原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里开始踩曲。
3、为什么踩曲要形成龟背型状呢?
茅台酿酒的曲块之所以成龟背这个样子,曲块中间高,四周低,松紧适宜,像龟背,很有特色。是为了让助力酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖,从而提高酒曲发酵效能。
小麦经过踩曲做成曲块,这种酒曲是靠人工踩出来的,而且对踩曲的人是有要求的,只能是年轻女姓。
一是因为踩曲宛如艺术需要耐心和细致,而女性心思更加细腻,步法轻巧灵活,比男性适合。
二是女性形体较为轻盈,不会把曲块踩的太紧,曲要疏松才行。
三是出于阴阳和谐的考虑,在酿酒过程中,女性负责制曲,男性负责下沙,蒸酒等环节。“男女搭配干活不累”,呵呵,
踩好后,需要用谷草包起来,进行装仓。大约10天后进行翻仓,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。一块合格的大曲至少要存5~6月。不过曲药存放太长,就会被曲蚊吃得只剩空虚的粉末,用来做曲母用就很好。所以一般曲药存放半年投入使用最佳。#茅台# #端午节# #制曲# #遵义头条#