所谓“看酒必先看曲”，也就是说酒好首先得曲好。官方对于制曲的解释是培养有益微生物来进行食品发酵的过程。这是概念化的东西，那真正的制曲是怎么样的呢？就拿高品质的茅台来说吧。

​众所周知，高品质的茅台是一种酱香酒，酱香酒的发酵所需要的是超高温的大曲，制曲所需的温度可以高达65℃，那么这种大曲是怎么制成的呢？

酱香酒酒曲的制作严格遵循“四高两长，一大一多”，即生产周期长，贮藏时间长，用曲量大，取酒次轮次多的步骤，在高温的环境下制成。

通常来说，贵州茅台制曲时间一般选择在端午前后，原因是这段时间气候炎热，气温较高，同时此时正直夏季，降水丰富，在多雨和高温的天气的情况下制曲，才比较容易得到高温的环境。这样有利于让一种叫做“曲蚊”的小虫生长，这种小虫正是制曲所必须的微生物。同时也有利于让各种有益的微生物生长，并产生大量的酶，从而促使曲的发酵。

很多人从网上都可以看到贵州茅台有个特色制曲，就是年轻的女孩子站在曲上把曲踩实。为什么那么多年轻的女孩子呢？这就要追溯到制曲的历史了。其实酒曲发酵完成后是要和高粱混在一起的，这就对制成的曲块的松紧度有较大的要求了。而寻常女子的体重刚好，比起男子更适合踩曲，同时，女子的脚部细菌和分泌物比较少，踩曲过程中出的汗液也不多，对曲的质量并不会产生多大的影响。所以女子踩曲便渐成传统了。

酱香酒制曲的一大特点是高温制曲，即曲胚入室堆积，在高温的环境下发酵的过程。这一过程对于好曲的制成是至关重要的。酱香酒的制曲温度最低都要有55℃，但清香酒制曲的温度却不能高于50℃，可见制曲温度的重要性。同时高温制曲也是酱香酒酱香的来源之一，在高温下的过程中，各种微生物和酶共同作用，促使了酱香物质的形成。如今虽然说还未发现酱香酒的香到底来源于哪一种物质，但是也必定离不开高温制曲这一工序。

也因为酱香酒在制曲上的讲究，才有酱香酒的好品质。酱香酒的品质保障不仅来源于其严谨的工艺工序，还有其对于原料的高要求。只有好的曲对的曲才可以酿出好的对的高品质酱香酒。文东从事白酒行业多年，一直希望每一个爱酒的人都可以品尝到好的酒，而且也相信酒能交友，并致力于为酒友们提供品质好价格适中的好酒。