酵母能将麦汁中的单糖转化为酒精和二氧化碳，与此同时还会产生大量酯类物质，啤酒里部分水果和鲜花的香气都来自于酯类物质。不同种类的酯类物质带有不同的水果香和花香。这一期就让小编带你了解一下酵母在精酿里起到了什么作用。

酿造啤酒的时候会发生一系列的化学反应，在这里我们就不说那么多化学的东西，就单说酵母在化学反应后带来的香气和味道，有梨、草莓、杏仁、玫瑰花、茶香、泡泡糖味等等。

酿酒师在酿造啤酒的时候会通过使用不同类型的酵母，给啤酒带来不同的香气和味道，酵母的香气在艾尔啤酒里表现得会比拉格啤酒更加明显。

比如说比利时家族酒厂通常使用的可能只有几十种酵母，但是他们经常会收集几百种不同种类啤酒酵母，这些酵母会被当成传家宝一样代代相传，是家族酒厂最核心的商业机密。

酵母除了能够带来果香和花香之外，还能给啤酒带来一些基础风味，比如淡淡的胡椒辛辣味，在比利时兰比克风格啤酒中，酿酒师使用的野生酵母，会带来类似农舍的气味、乳酸的味道、柠檬的果酸味甚至于还能尝到白醋的实打实酸味。

酵母发酵的过程中会产生酒精，但酒精度升高的同时会杀死酵母。因此，我们常见到的啤酒的酒精度一般都不会超过13%vol。不过有一些酿酒师为了酿出高酒精度数的啤酒，培养出对酒精耐受能力强的酵母，但更高度数的啤酒一般都采用低温蒸馏技术获得。

喝酒精度高的酒时，因为酒精挥发会产生灼烧的刺激感，这股感觉会直接冲击你的口腔和鼻腔，当然，这是针对烈酒而言，啤酒中的各种香味会依托于酒精的挥发，让口腔更好地感知，好的啤酒会将酒精感平衡在麦芽和酒花的味道以内，不会让其喧宾夺主。这也是比利时大部分高度数啤酒的特点。