酿酒，首要条件就是，需要好的水源。酿酒的水源，首选山泉水，其次深井水，再次河水。我们酿酒用的是我们家乡从小喝到大的山泉水。

选好粮食后，第一步就是入锅蒸煮粮食。我们酿酒采用的是传统工艺固态发酵法，而且是整粒熟料发酵。这样的酒优点是出酒纯正，度数较高，口感较好。缺点是出酒率不高，也就是产量不高。现在有一种新工艺是生料发酵，就是将蒸煮粮食这一步省略掉了，直接粉碎粮食加糖化酶发酵，出酒率高，但是邪杂味重，杂醇油含量高。

选好粮食后，第一步就是入锅蒸煮粮食。我们酿酒采用的是传统工艺固态发酵法，而且是整粒熟料发酵。这样的酒优点是出酒纯正，度数较高，口感较好。缺点是出酒率不高，也就是产量不高。现在有一种新工艺是生料发酵，就是将蒸煮粮食这一步省略掉了，直接粉碎粮食加糖化酶发酵，出酒率高，但是邪杂味重，杂醇油含量高。

蒸煮完粮食后，下一步就是摊凉下曲。我们摊凉用的是我们本地特色的撮箕，这样既干净卫生，又透气散热。摊凉需要去掌控温度，时间随季节温度的变化而变化。

蒸煮完粮食后，下一步就是摊凉下曲。我们摊凉用的是我们本地特色的撮箕，这样既干净卫生，又透气散热。摊凉需要去掌控温度，时间随季节温度的变化而变化。

摊凉完成后就是入堆糖化，我们完全是让粮食在自然环境中自然糖化，而不是像有些工艺选择加入糖化酶。这样虽然时间延长了，出酒率也低一些，但是能保证纯原生态的酒，不加任何化学添加剂，我想是值得的。

糖化完成后就需要入缸发酵了，我们采取的是陶缸发酵，陶缸发酵的优势是透气性较好，干净卫生。发酵的时间也是根据季节温度的变化而不同，一般我们发酵的时间在一个月至两个月。

发酵好以后就可以将粮食转移至酒甑开始蒸酒了，图中是我们发酵好的粮食的样子，正准备转椅至酒甑。

酒甑有大有小，我们酒坊不大，因此酒甑是三四百斤的甑。而大概每三百斤粮食可以蒸出一百斤左右的酒。

这是在取酒，取酒也是有一定讲究的，最重要我觉得有两点，一是掐头去尾。酒头一般甲醇含量较高，需要掐掉，酒尾则酒精含量少，杂质较多了，我们一般二十度以下的酒就不取了。二是细水长流，取酒一定要控制好火候，这是老师傅的经验。

纯粮食酒新酒是不适合饮用的，一般都需要陈酿一段时间才能售卖。我们的所有的酒都是陈酿至少半年以上才会售卖，这既是保证自己酒的品质，也是对消费者的负责任。

纯粮食酒新酒是不适合饮用的，一般都需要陈酿一段时间才能售卖。我们的所有的酒都是陈酿至少半年以上才会售卖，这既是保证自己酒的品质，也是对消费者的负责任。