一方水土养一方人,承载着千百年来的历史遗存,轩辕酒在一代一代黄陵守陵儿女的酿造传承中,不断用心勾兑,以心塑型,以至于该酒成为黄陵乃至周边地区祭祀,饮食中不可或缺的重要组成部分。
黄陵本地所生产的白酒旧时称为烧锅,也称烧馃,烧科,就是酿造酒的场所。
据1942年(民国三十一年)调查,黄陵县当时日产100斤以上的烧坊有黄陵隆坊的德兴合、三隆兴、顺兴隆、同心成4家和太贤烧坊,年产白酒60多吨,远销陕北关中等地区。新成立后,黄陵私人酿酒作坊相继减少,只有店头镇的义顺合、大份两家酿酒作坊。
轩辕酒所选用的水质上乘,因杏城村有一拐角井,“千百年来,流传在当地的民谣说:“店头有眼拐角井,井水可当烧酒饮;杜康用它醉刘伶,黄帝用它敬功臣。先民用它祭天地,拐角井水有神通。”拐角井其水质清澈,饮之甘冽,用此井酿的酒,清凉透明,纯净绵甜。选用的主料以玉米为主,制曲多用谷子、大麦、小麦、小豆等,而这些原料基本多是黄陵本地自产的主要农作物。
蕴藏着古老悠远的历史传统,凝结着守陵儿女的万千虔诚,精心耕耘出的天然原料,清澈甘甜的黄陵拐角井水,兼容并蓄,博采众长而又不失传统的酿造工艺,酿造出富有历史小文情怀的轩辕酒,这是在与历史对话,与时代沟通。
轩辕酒为浓兼香型(浓、酱)白酒,其酒体丰满,色泽清凉透明,兼具窖香、酱香、粮香复合于一体,其香幽雅细腻、其味绵甜净爽、舒怡绝妙,回味悠长,风格独特。
轩辕酒承袭古老的酿酒遗方,采用当地盛产的优质谷子、小麦、大麦、小豆作曲,提供酿酒发酵、生香剂,选用优质玉米为原料,混蒸混烧,续渣发酵,甑桶蒸馏,看花断酒,窖藏老熟,精心勾兑,罐装而成。独特科学的酿造工艺,决定了独特的风格。
黄陵轩辕酒发展到20世纪50年代,都以传统的作坊形式手工操作,民谚有“泉中水、驴磨粮、风箱火、木掀扬、三大累、一遭罪”。是制酒工人生产劳动的真实写照。
20世纪60年代以前,当地酿酒业多是按照固体发酵法酿制蒸馏酒,工艺简单,粮食粉碎粗,曲粮比例不稳定,出酒率不稳定。后经学习外地经验,原料玉米、高粱,曲料大麦、小麦、豌豆,采用续渣,土窖固态发酵蒸馏法。由此制定出轩辕酒酿造工艺流程,固定粮食品种,由此质量沿着标准进行生产。由于酒厂在生产方面严格执行了从配料,生产过程以及操作规程的五关17条规定,在出场酒量、质量等方面都保持了高度的合格率。
据史书记载:早在周代,酒便有了《五齐》、《三酒》之分,所以自古就有“酒以陈者为上,愈藏愈妙”的说法。轩辕酒自酿制成后,便被常年窖藏于经年累月积淀的黄土高原的窑洞内,而藏酒洞内冬暖夏凉,常年温度保持在5——17度之间,四季洞内温度变化平稳,对微生物的生长提供了的环境,而这一点被国外多位酿酒大师称之为“世界上最好的高原酒柜”。而盛酒的容器则选用了上好的陶缸,陶缸自身含有多种矿物质,用它来装酒能持久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。