不同香型的白酒自然酿酒的工艺也大不相同，香型的产生基于酿造工艺的不同，在中国白酒界主流香型有以下五种：酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型，当然还有其他香型的酒，每一种香型白酒都有自己独有的特点。

接下里就和酒友们聊聊，通过了解不同香型白酒工艺上不同的对比，是能帮助你更好地认识白酒工艺上的演变和多种香型风格间的相互关系。我们将从原料，发酵容器和发酵时间这几个因素来看一下与白酒风味演变程度的相关性。

酿酒原料

在原料上，像凤香型（西凤375酒）以高粱为酿酒原料；而米香型酒以大米为酿酒原料，那么，大米和高粱对风味的复杂性的影响如何呢？从酿酒风味上来看，高粱发酵带来的风味比大米发酵带来的风味复杂多样。

发酵容器

在发酵容器上，常见的有泥窖、石窖、土窖、陶瓷地缸、水泥池、砖窖、不锈钢大罐等发酵容器。发酵容器对微生物生长的影响是影响白酒风格的重要因素。

比如：西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土，这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)。本身越能够为微生物生长提供条件的发酵容器越利于白酒更多风味的形成。

发酵时间上

从凤香型的十几天到酱香型的1年为一个周期，发酵时间的长短极大地影响白酒内含的呈香呈味物质的多少。

比如：西凤375酒传统发酵期仅为11—14天，是名酒中微量香味成分并不少，如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种，不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。