1、质量要求

凤香型生产用原料高粱要求颗粒饱满，大小均匀，壳少，色亮，无霉变，无虫蛀。水分不高于14%，淀粉含量不低于61%，夹杂物少于1%。

凤香型制曲用大麦要求颗粒饱满，色泽好，皮薄，新鲜，无霉变，无虫蛀。水分不高于13%，淀粉含量不低于55%，蛋白质不低于11%，杂物不高于2%。

凤香型制曲用豌豆要求颗粒饱满，无虫蛀，有光泽，无霉变，无杂味。水分不高于13%，淀粉含量大于45%，蛋白质不低于25%。

凤香型生产用辅料传统为高粱壳，现大多改为稻皮，起到调节酒醅疏松度、水分、含氧量以及调节酸度、温度、淀粉浓度等作用。要求稻皮色淡黄，新鲜干燥，无杂物，无异味，无霉变。水分低于12%。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/ad167b5b910d28ee52ba1e195b1fe2bf.png" alt="酿酒原料是酿酒的基础，老师傅公开原辅料的处理工艺，酒坊可效仿">

2、原辅料的除杂和粉碎

(1)原粮粉碎工艺流程

入仓的合格原粮，经过气流输送，传输到离心卸料器，经过加料器进入振动筛。一般设有两级以上振动筛，逐级筛选。然后进入永磁滚简，除掉金属物。最后经排料斗进入粉磨机粉碎。粉碎后的原料通过风管经离心卸料器进入粮粉仓，经过计量，用汽车运到车间。粮食筛选后的杂质通过管道输出到地面。可根据原料情况设计两台以上粉磨机。曲粮粉碎首先要经过配料器进行配料，然后进入粉碎工序。为了使原料混合均匀，通常要设计较长的绞龙。根据需要,曲粮搭配前，要经过润粮程序，并要保证润料时间，以便于曲坯的成型。

（2）酿酒原料的粉碎度要求

和浓香型白酒生产相比，凤香型生产所用高粱的粉碎度较细。要求粉碎为六、八瓣，或通过100目标准筛的细粉量占35%-45%。大曲粉碎要求粉碎为麦仁粒，即小麦颗粒大小或通过100目标准筛的细粉量占25%-30%

3、原辅料的清蒸

凤香型工艺确定，酿酒用高粱和稻壳都必须清蒸，清蒸时间不得少于1小时。

(1)去除异味、糠味、霉味。带壳的原辅料本身就是很好的吸附剂，在粮食运输过程中，环节很多，要经过多次贩运，粮食包装多为麻袋或聚乙烯材料，也都是好的吸附剂。因此，为了防止原辅料从流通环节带来的异味，必须经过清蒸的方法加以去除。糠味是原辅料自身带有的不愉快气息，经常会随着使用进入酒中，使新产酒带有糠味，所以必须清蕪。原辅料中的霉味是不可避免的，特别是水分比较大的原辅料，均可能使霉菌大量繁殖，通过清蒸也可以去除大部分。

(2)原辅料杀菌。原辅料往往来自全国各地，而各地的气候和微生物环境各不相同，为了使投入生产的原辅料生物特性-致，必须经过高温蒸汽杀菌，使投入生产的微生物环境相一致，这样,才便于控制工艺过程。

(3)软化、吸收一定量的水分、去除原料的坚硬外皮，破坏粮食颗粒紧密的生物结构，以便于被微生物利用。

高粱清蒸：每天在蒸馏生产结束后,将甑锅放在底锅上，在甑底撒上辅料，将甑底小孔堵住，然后将粉碎好的高粱，缓慢装入锅内，盖上甑盖，开大蒸汽，汽圆后，蒸1小时,然后用天车提起甑，将粮食倒在操作场，打散即可。

辅料清蒸：蒸完粮食后，将甑放在底锅上，将辅料小心装入甑内，敞开甑口，开大蒸汽，蒸1小时以上，然后将蒸好的辅料倒在操作场一端。

辅料在凤香型中的作用：

①淀粉分散剂；②溶解氧提供者；③发酵产物附着者；④水分、温度、酸度控制者；⑤甑锅内酒醅支撑者。

辅料在凤香型生产上具有二重性：

①辅料是粮食淀粉的分散剂，也是酒醅的支撑物。由于辅料的存在，酒醅疏松，所以，辅料量提高，可以有效增加酒醅疏松性，酒醅疏松可以提高酒醅中氧的含量，对发酵前期菌种生长大有好处，可以促进升温，使微生物生长旺盛，酒醅发酵活跃。②增加辅料用量，调低了淀粉浓度，使酒醅的保水性下降，可以阻碍发酵，控制酒醅过度升温。

对辅料的使用必须坚持以下几点：

①必须坚持清蒸。②合理辅料用量，多了影响酒的口感，少了影响发酵，使酒醅升温过猛，导致酸度提高。③辅料使用要结合上排酒醅发酵状况进行。上排升温高、酸度大的酒酪，需要多加辅料，以便于降低酸度、调节淀粉；上排升温不好、发酵出酒率低时要多加辅料，调节淀粉浓度；上排升温好、 酸度大也要多加辅料；上排水分较大的，本排也要适当提高用量。辅料是淀粉、水分、酸度的有效调节剂。