(1)低温培菌期(前缓)
目的：让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。
时间：度3~5天。
品温： 30~40摄氏度，相对湿度高于90%。
控制方法：关启门窗或取走遮盖物、翻曲。
由于低温高湿特别适宜微生物生长，所以入房后24小时微生物便开始发育。24 ~48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。所谓“穿衣”(上霉)，就是大曲表面生长针头大小的白色圆点的现象。穿衣的菌类对大曲并不十分重要，甚至无用或有弊的也无妨，但它却是微生物生长繁殖旺盛与否的反映，且“穿衣”后这些菌的菌丝布满曲表，形成-张有力的保护网，充分保证了曲坯皮张的厚薄程度。若穿衣好，则皮张薄，反之则厚。应该说，这些菌在大曲质量的保证上起到了很好的作用。
由于霉菌的生长温度较低，所以低温期间霉菌和酵母菌均大量生长。培菌就是培养以霉菌为主的有益菌，并生成大量的酶，最终给大曲的多种功能打下基础。
低温培菌要求曲坯品温的上升要缓慢，即“前缓"。在夏天最热阶段，品温难以控制。如气温在30摄氏度以上时，曲坯入房也就达到了培养的温度。此时要“缓”，要采取措施适当加大曲坯水分，或将水冷冻处理(10-15)以降低室内温度，将曲坯上覆盖的谷草(帘)加厚，并加大酒水量等，以控制或延长“前缓”过程，不至于影响下一轮的培养。
在低温阶段翻曲有两种情形：一是按工艺规定时间，如48小时原地翻一遍，或72小时 翻一次；二是以曲坯的培养过程为依据进行翻曲。这些依据是：
①曲坯品温是否达标(含湿度)；
②前缓时间是否够；
③曲坯的干硬度；
④取样分析数据。用一句话可概括翻曲的上述原则： “定温定时看表里”。
一般来说，曲不宜勤翻，因每翻一次曲都是对曲坯(堆)的一次降温过程(俗称“闪火”)。有些厂家规定翻曲不开门窗，也就是为了保持现有的曲坯(堆)品温不变。但事实上办不到。曲坯培养讲究“多热少凉”和“不闪火”，因为如霉菌之类的微生物，当温度超过40摄氏度时则生长停止，降下温度则又可复活继续生长繁殖，但复活时间较长，在10小时以上，因而一旦曲坯“闪火”，会直接影响主要菌的生长，其产品质量可想而知。
翻曲的方法是： 取开谷草(帘), 将曲垒堆，将底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中间，每层之间楞放，上块曲对准下层空隙，形成“品”字形，视不同情况留出适宜的曲间距离。再重新盖上谷草之类的覆盖物，关闭门窗，进人第二阶段的发酵。
(2)高温转化期(中挺)
目的： 让已大量生产的菌代谢，转化成香味物质。
品温： 55 ~65摄氏度,相对湿度大于90%。
时间： 5-7天。
操作方法： 开门窗排潮。
经过低温阶段，以霉菌为主的微生物生长繁殖已达到了顶峰，各种功能已基本形成。.特别是能够分解蛋白质之类的功能菌、酶在进入高温后，利用原料中的养料形成酒体香味的前驱物质的能力已经具备。前面讲到的大曲中氨基酸的形成就是借助高温下，由菌、酶作用而生成的。因此，高温阶段要求顶点温度要够，且时间要长，特别是热曲时间内绝不能闪失，其间须注重排潮。
由低温(40摄氏度)进入高温时，曲堆温度每天以5度~ 10摄氏度的幅度上升，一般在曲坯堆积后(5层) 3天，即可达到顶点温度。在这期间曲坯散发出大量水分和二氧化碳， 绝大多数微生物停止生长，以孢子的形式休眠下来，在曲坯内部进行着物质的交换过程。
src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/062f789cd0c582b8e1c0de7a53870537.png" alt="制作大曲时如何培菌管理？老师傅都是这样做的，都是经验总结">
试验表明： 曲室中如摄氏度O2含量超过1%时，除对菌的增殖有碍外，酶的活力也下降。为了保证菌、酶的功能不损失，必须排出水和摄氏度O2,送氧气以供呼吸，故以开启门窗为手段的排潮可以达到此效果。由于各种菌对氧气的吸收程度不同，因而可根据工艺上实际所需来决定通风排潮的时间和次数。如曲霉在通风条件好时(吸氧量大)产生柠檬酸和草酸，厌氧时则生成大量的乳酸，其中根霉产乳酸较多。所以，排潮送氧应作为大曲生产的必不可少的操作技术。排潮时间应在每24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过40分钟。
随着水分的挥发，曲中物质的形成，此时曲堆品温开始下降，当曲块含水量在20%以内时，就开始进入后火生香期。
(3)后火排潮生香期(后缓落)
目的： 以后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。
品温： 不低于45摄氏度开始，然后逐渐下降，相对湿度小于80%。
操作： 继续保温、垒堆。
后火生香也是根据不同香型大曲来管理的。但不管怎样，后火不可过小，不然曲心水分挥发不出，会导致“软心”，严重的会成窝水曲，直接影响质量。
当高温转化后，品温仍在40摄氏度以上时，可按翻曲程序翻第3次曲而进人后火生香期。除垒堆曲块层数多2层(7~9 层外)，其余要求和操作同其他各次翻曲。视具体情况曲间距离稍拢一些，目的在于保温。因为此时曲块尚有5% ~8%的水分需要排出，所以保温很重要。一般讲“后火不足，曲无香”。
所谓后火生香并非此时大曲才生成香味物质，而是高温转化以后的香味物质在此阶段呈现而已。这也要求保温得当与否，否则“煮熟的鸡都会飞"，反而会影响曲质。如果曲心少量的水分在无保温措施下挥发不出来，则细菌会借机繁殖，争夺已成熟的营养物质，引起曲质变差，呈现的大曲是：“曲软霉酸，色黑起层，无香无力”。
若后火期间品温能保持5天不降，则已达到要求。即使是降温，也要注意不可太快，控制缓慢下降，所以此阶段称为“后缓落"。当时间达到要求和品温降至常温(30摄氏度左右)时，可进入下一轮的“收拢”养曲阶段。此时应进人第4次翻曲。
(4) 收拢
收拢即将曲块翻转过来集中而不留距离，并保持常温，只需注意曲堆不要受外界气温干扰即可。其方法同前，但层数可增加为9~11层。经8~16天后，曲即可入库贮存。
3、各种废料和残次品的处理
(1)制坯的废料
制坯中的废料主要是撒落在生产场地的各种物料，将其清扫干净,再用于生产，既减少了原料的损耗，又减轻了废物的处理，节约了生产成本。
(2)曲坯废料
①入曲室后的湿曲坯，由于操作不当等原因，导致曲坯变形、断裂等,将其收回到制坯成型工序重新成型，以减少损失。
②培养成熟后的较干曲坯(发酵正常的曲坯)，发生曲坯形状损坏，如果只是缺边少角，仍旧照好曲坯一样继续培养、使用；如果烂成小块状，可将其收在一边 单独培养，收拢保存、使用。
③在培养过程中，如果发现发酵不正常的曲坯(病害曲坯)，要按实际情况分别处理。例如，曲表呈现较多的黑色或黄褐色斑点，甚至整个曲表均呈黄褐色，应将其选开，单独培养，在生产上与其他好曲混用或加大用曲量；曲坯感染青霉，应将感染曲块立即选出,不用于生产。
