葡萄酒总浸出物

葡萄酒品质高低、风格、口感等与葡萄含有的非挥发性物质总和有关，我们先来看看葡萄酒组成的各种物质的形态总类：

溶解气体：二氧化碳、二氧化硫；

挥发性物质：水、酒精、醇、乙醛、酯、挥发酸；

固形物：糖、甘油、单宁，色素、树胶和果胶物质；

有机酸：酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸；

无机酸：硫酸、盐酸、磷酸；（主要以盐的形式存在）

矿物质：钾、钙、铜、铁、铅；

这六大类物质，前两种是可以从挥发在空气中去的。说白话一点就是随着时间的推移它会慢慢从酒中消失的。剩下的这些东西就称为：葡萄酒的总浸出物Tatal Solids。其中不含糖的部分叫做“干浸出物”dry extract reduced。

葡萄酒的总浸出物：指在一定物理条件下，葡萄酒中的非挥发性物质的总和。包括后面4大类在其中。

葡萄酒的总浸出物的平均含量在17g-30g/L。我们的国标GB对总浸出物的要求也基本是以17g为起点的。

总浸出物的多少主要受以下因素的影响：

种植管理：降水量、灌溉、产量高低这些都是最源头的因素；

葡萄品种：同为红葡萄品种，一些色深皮厚的葡萄品种能提供更多的固化物；

酿造工艺：增加浸皮时间也可以提取更多的固化物质，经过橡木桶陈化的葡萄酒可以提取橡木中的一些物质。过滤强度也是影响因素；

葡萄酒的种类：甜型葡萄酒总浸出物的含量高于干型葡萄酒，红葡萄酒中总浸出物的含量高于白葡萄酒。

葡萄酒的年龄：在葡萄酒的贮藏过程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氢钾的沉淀以及酒精和水分的蒸发，葡萄酒中总浸出物的含量有所变化。

总浸出物的含量直接与其品质有关，所以一个葡萄酒的好坏从其葡萄树的种植就开始了。

篇外说明：

在我早期文章中和国标中对于“干浸出物”的解释等同于总浸出物。这个应该是一种错误，中文的“干”是相对于”湿“的意思，而葡萄酒中的“干”是相对于”甜“的意思。所以dry extract reduced是不含糖的部分，而不是全部的总浸出物Tatal Solids。浸出物一般只谈”干浸出物“的原因应该是糖永远是明确的成份，其对葡萄酒的口感也能轻易感受。而其含量的范围是从几克/升到几十克/升。如果算进去，浸出物含量的范围会变化很大，很容易干扰对葡萄品质的判断。所以谈浸出物一般只谈干浸出物。

下图是一份法国葡萄酒的检验报告可以证实，干浸出物dry extract reduced属于总浸出物Tatal Solids的一部分。

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【作者简介】老三＆饮者，滴酒不沾却爱杯中物的酒类达人，纵横酒海多年。所有文字只是一家之言，仅供参考和讨论。如果朋友们有需要了解更多酒类知识也可以加老三微信：275547616。