仰韶酒的酿酒技术： 　

　(一)原料。 　　1. 小麦：产于保护区范围内，蛋白质含量≥11%的优质强筋小麦。 　

　2. 高粱：采用符合国家标准规定的辽宁、内蒙等地生产的优质高粱。

　　3. 酿造用水：来自保护区内，总硬度为185 mg/L 至300mg/L，pH 值6.7至8.0。 　

　4. 勾兑用水：使用符合国家规定的纯净水.

　　(二)制曲工艺。 　　

制曲工艺：采用保护区内的纯小麦制作中、高温曲，其曲心温度分别为55℃至60℃、65℃至70℃。 　　2. 主要工艺流程：小麦→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→凉汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。

　(1)以小麦为原料，润料水分3%至5%，时间4小时以上。小麦粉碎度：通过20目的筛孔的粗、细粉各占50%，粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。拌料水分37%至40%。 　

　(2)入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时,中温曲顶火温度达到55℃至60℃，高温曲65℃至70℃，均保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30天，高温曲45天。曲子储存3个月以上方可投入使用。

　3. 质量要求： 　

　(1)感官要求：酱香、焦香浓郁，纯正，茬口为深棕黄色，皮薄，无邪杂味。 　　(2)理化要求：水份为12%至14%，中温曲糖化力500以上，高温曲糖化力300以下。 　　

(三)酿造工艺。 　

　1. 工艺:传统清蒸混烧老五甑工艺，泥池固态发酵;以小麦为原料的大曲作糖化、发酵剂，高温曲、中温曲(1：4)混合使用。 　

　2. 窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌数≥56000个/克，放线菌数≥23000个/克，已酸菌数≥81000个/克。

　3. 原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。 　　4. 粮醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5。 　

　5. 润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。

　　6. 稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至25%。 　

　7. 中温曲糖化力500单位以上，高温曲糖化力300单位以下。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲比为4至5：1

　　8. 量水用量5%至20%，温度80℃以上，入窖粮糟的总水分控制在55%至57%，入窖酸度控制在1.5至2.0，入窖淀粉控制在18%至22%。

　　9. 分层起糟，粮糟分层入窖，底糟双轮底发酵。 　

　10. 封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度10cm以上。 　

　11. 发酵周期：60天至120天。

　　12. 发酵温度：控制为前缓、中挻、后缓落。 　　

13. 蒸馏：缓火蒸馏，低温流酒(25℃至30℃);断花摘酒，掐头去尾，分段(头、中、尾)量质摘取，按质并坛。 　

　14. 陶缸密封储存：储存期至少在2年以上。