三花酒得名是沿用摇动酒液的方法，以观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量，起泡多、香花(泡)细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。

三花酒采用漓江上游水为酿造用水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵5 ~7天，然后蒸酒。原酒贮存于象鼻山岩洞中。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/967273142ae8c1d5baff529158e8d14a.jpg" alt="揭秘三花酒的生产技术，名字的由来与工艺相关，6步酿酒工艺">

1、浸米、蒸煮

(1)浸米大米浸泡 20分钟后，用清水淋洗干净并沥干。

(2)蒸煮大米入甑， 待圆汽后在常压下初蒸15-20分钟；然后第1次泼人约为大米量60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15-20分钟;再进行第2次泼水，水量为大米40%左右，翻匀、加盖上汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而不黏，出饭率应夏天低冬天高，粳质米要求扬冷后的出饭率为215%-240%，饭粒含水量为60%-63%。

2、扬冷、拌曲

将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。

3、人缸固态培菌糖化

每缸投入米饭量折合大米为15 ~ 20千克，饭层厚度为10~13厘米，即夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32-34摄氏度时，用簸箕加盖，并根据气温做好保温或降温工作。

通常在人缸后，夏天为5-8小时、冬天为10-12小时，品温开始上升。夏天经16-20小时，品温升至38-42摄氏度，冬天需24 ~26小时才升至34 ~37摄氏度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液流人穴内，糖化率达70% ~80%。这时应立即加水。若过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率;如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。

4、半固态发酵

培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入原料量120% ~ 125%的水，使品温为34~37摄氏度。在正常情况下，加水拌匀后的酒酪，其糖分为9% ~10%，总酸不超过0.7，酒精体积分数为2% -3%。然后，每个饭缸转入2个醅缸，用塑料布封口，并做好保温或降温工作。发酵期为5 ~7天。成熟醅的酒精含量11%vol-12%vol，总酸为0.8-1.2，残糖在0.5%以下。

5、蒸馏

成熟酒醅转人蒸馏锅或蒸馏釜(其构造参见《 白酒酿造培训教程》“ 蒸馏设备")，两者的操作要求基本相同。

每个蒸馏锅装5缸酒醅，再加人上一锅的酒头及酒尾，上盖、封好锅边、连接过汽简及冷凝器后，开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响酒质。冷凝器上面的水温不能超过559摄氏度。先摘除酒头0.5 ~2.5千克。酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。再接蒸馏酒。待混合酒精含量为58% vol时，接为酒尾。

6、原酒贮存

（1）原酒质量指标

感官指标：无色透明，口味佳美、醇厚、回甜。

理化指标：见表2-30。

（2）贮存：合格酒贮存于缸内。用石灰拌纸筋封好缸口后，贮存1年以上，再化验、勾兑后出厂。