麦汁冷却

酵母只能在低温下发酵，热麦汁必须冷却到发酵温度后才能加入。 自然冷却速度较慢，增加了有害微生物繁殖的机会，因此需要快速冷却。

麦计澄清

麦汁在发醇前要除去热凝固物和冷凝固物，这一过程称为澄清。 煮沸的麦芽中含有很多凝固剂，这种物质称为热凝固剂，主要包括固化蛋白质、不溶性复合物、啤酒花胶体和无机盐，如旋转沉淀槽以去除热凝固剂。 冷凝固物是麦汁冷却到50℃以下时小麦析出的混浊物，25℃时析出量最大的是球蛋白和麦胶蛋白。 随着温度升高，麦计又恢复澄清，这是一个可逆过程。

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