纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?

作者:酒经 时间:2023-01-07 阅读:355

纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?


人人都说纯粮酒好,但是市面上真正意义上的纯粮固态发酵酒酒并不多,且价格大多不便宜。我们日常生活中常喝的白酒,除了纯粮固态发酵以外还有液态发酵酒。


今年6月实施的白酒新国标中明确表示:液态法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂。原先使用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的酒不能再叫白酒。


那么纯良固态发酵与液态发酵有什么区别呢?新国标以后液态发酵酒发生哪些改变?我们平时买酒时该如何区分?


纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?


什么是纯粮固态发酵酒?


纯粮固态发酵酒,是目前市场上严格意义的纯粮食酒,对原料和工艺的要求都比较高,所以一般作为高档酒销售。市面上常见的固态法白酒包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。


一般来说,纯粮固态发酵包括制曲、酿酒、陈酿、勾兑等环节,遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,所以酿出的酒有害物质少,更加健康养生。


固态发酵时间较长,老窖中的微生物得到充分作用,所以酒体中蕴含了丰富的乙酸乙脂等营养成分。


纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?


酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。


另外,一瓶优秀的纯粮固态发酵酒也要经过精心勾兑的。一说到“勾兑”,很多人便会“谈勾色变”,其实勾兑是白酒生产过程中必不可少的一步。


白酒在酿造过程中,受原料、环境、机器等诸多因素的影响,同样工艺生产出来的酒在品质上可能存在着一定差异和波动。为了使一款酒出厂以后,在色、香、味等诸多方面都独具一格,形成自己独有的特色,就需通过勾兑来平衡它,以保证出厂的产品具有一致性。


各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。一般来说,要先确定标准酒样,根据名酒的独特风格定好标准样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。


纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?


“固态发酵”,是我国名优白酒的传统生产方式,简单讲,即通过固态配料,即粮食混搭或单一用粮,以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵,然后取出固态蒸粮蒸馏,得以生产白酒。


这种工艺复杂,配粮讲究,且生产周期长,成本也相对较高,所以其产量普遍不高,价格也更高。


纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?


新国标后液态发酵酒发生了哪些改变?


液态发酵酒,也就是我们经常说的“新工艺白酒”。原先的液态发酵酒主要使用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。


6.1日新国标实施以后,液态发酵便不得再添加非谷物食用酒精和其他添加剂,所以之前的香精勾兑酒也将慢慢不能再叫白酒。


其实最开始的白酒只有固态发酵白酒,新中国成立之初,粮食紧张,粮食酒因此产量太少。为解决人民吃酒难的问题,白酒专家们提出了用食用酒精生产白酒的新工艺白酒,从20世纪50年代开始尝试,直到20世纪60年代中期,液态发酵法白酒的风味质量才能与固态发酵法白酒逐渐接近。


纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?


此次新国标,明确规定液态发酵中酒精只能用谷类酿造,原先薯类酿造的白酒将不能再叫白酒。这一规定进一步约束了白酒行业乱象,用谷类酒精酿出的液态发酵酒相比薯类酿造的酒杂质少、有害物质少,酒质也更好。


但是工艺角度分析,纯粮白酒的成本依旧要比新工艺白酒高出许多,液态法白酒终究与纯粮固态发酵酒存在着较大差距。


新工艺白酒中的香味物质很少,其量比关系也很简单,致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格,远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。即便必须使用谷类食用酒精,依旧存在喝多了上头的问题,而纯粮固态发酵酒便不会如此。


条件有限的情况下,选择液态发酵酒并无问题,它成本低,让普通人也能够有酒喝。但如果想要追求品质,还得喝纯粮固态发酵酒。


纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?


如何怎鉴定纯粮酒?


目前市场上打着纯粮酒旗号的酒精酒并不少见,即便目前白酒市场得到整治,但滥竽充数鱼目混珠的现象依旧常见,那么在日常生活中我们该如何鉴别纯粮酒呢?


具体可分以下三步:


一搓闻香。滴酒于手心,搓一搓闻一闻,纯粮白酒窖香糟香明显,香气醇和,尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。


打嗝回香。饮后轻滚喉头打个嗝,纯粮白酒回香舒适,回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉,让人感觉不舒服。


纯粮固态发酵酒与液态发酵酒差异巨大,如何区分?


空杯留香。喝酒后,闻一闻空酒杯,纯粮酒留香持久,糟香窖香余香绵绵,经久不散,妙趣天成,乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料,挥发比较快,空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。


纯粮酒喝起来不口干、不上头,入口香醇,经常喝的人一品就知道是不是纯粮酒。


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