茅台产区本轮环保窖底改造陆续完成后，就开始了紧锣密鼓的润粮下沙。因疫情原因，许多酒厂只是在下沙前内部员工举办了简单的下沙祭祀典礼。但在下沙前的润粮环节，我们也发现一些问题。

问题之一是本地红缨子高梁的破碎度问题。以前茅台产区较为普遍的做法是20%左右的破碎度。最近两年茅台产区以茅台酒厂为标杆，红缨子高梁破碎度大大降低为15%以内。红缨子高梁破碎度的降低，延缓了发酵粮醅糖化和糊化比率，有利于控制一二轮次出酒的数量和品质。根据以往经验，破碎度在20%左右，一二轮次出酒率普遍偏高，影响后续轮次出酒品质和数量。破碎度由高梁破碎机械人为控制完成，由于目前设备尚无破碎度自动化仪表盘显示，只能靠酿酒师根据经验来完成，所以产区内绝大多数酒厂这个破碎度只是个约数。

问题二：许多酒厂在润粮时加入润粮的水数量也是机械照搬茅台酒厂比例，造成润粮水不是过多就是过少。①润粮水过多的表现就是润完粮后，润粮水从粮堆流出到晾堂上，这种情况最多。造成这种状况的原因是：a粮食破碎度不够；b高梁本身水分过大；c翻拌不及时；d润完粮后粮堆连片堆放，也容易造成粮堆跑水。

②粮堆润粮水不足，红缨子高梁吸水不足，则影响后续蒸煮乃至对整个酿酒产生影响。

发现润粮水过多流出粮堆或不足，必须及时调整，避免出现这种状况，以免影响后续酿酒品质。

（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20211202）