黄酒，色橙黄，呈琥珀色； 香，馥郁芬芳，优雅自然； 味甘鲜醇厚，甜、酸、苦、辣、鲜、涩，诸味谐调，境界和谐，堪称一绝。

甜味

黄酒，以米和麦曲为主要原料，经酶的水解产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。此外，发酵产生的甜味氨基酸和

2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗下的糊精、多元醇等都呈甜味，赋予黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘之感。

酸味

酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。黄酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种，主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，大都在发酵过程中由酵母代谢产生。其中，以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的不挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，酒味寡淡乏味；酸性过大，又辛酸粗糙；只有多种酸有效组合，才形成黄酒甘冽、爽口、醇厚的特有酒味。所谓酒的“老”、“嫩”，即指含酸多少，对酒的滋味起良好的缓冲作用。

苦味

黄酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，且持续时间较长，但它不一定是不好的味道。黄酒的苦味，主要来自发酵过程中产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来特殊风味。

鲜味

鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又较其它黄酒更为明显。绍兴黄酒的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸等，以及蛋白质水解产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等也有鲜味。

辣味

又称辛味，虽非饮者追求的口味，却是黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲作用。

涩味

黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇、异戊醇等构成。涩味适当，使酒味有浓厚的柔和感。