酒更多的是一种味觉活动，所以有必要讲讲味的来龙去脉。

文化以品味与感性为媒介体现出来的。品味的根基在于人的感受器感受到的味，视，听，嗅，触，即五觉。五觉是支撑日常生活的基石，也是改变社会的原动力。五觉中的味觉经过人类漫长历史的演变，共计有五种：酸甜苦咸鲜。味觉的起源可能是人们选择辨别食物的感受器，其中咸味和甜味是肯定性味觉，识别腐坏物的酸味，辨别毒性的苦味属于否定性味觉。到了现代，开发了鲜味这种具有文化层次的味觉。随着人类的发展，味觉作为保护身体安全的感受器的机能已经退化，其作用逐渐变成告知快乐的标尺。

咸味：盐的起源

咸味是调味总指挥官，咸味可以增减甜味和酸味，发挥对比作用。一想到咸味，人们的第一反应是盐。

盐是维持生命不可或缺的物质，人类通过咸味来告知盐的存在。盐中含有生命所需的钠元素。盐对于人类必不可缺，可能也是生命起源于大海的证据。

盐所含的钠可以维持血液的渗透压，并能够保持胆汁，胰腺，肠液等消化液维持碱性。人类饮食以谷物为主后，肉类减少缺乏钠，所以需要盐。人体每天摄入10-15g盐维持钠流失。

盐比较容易获取：大海，盐湖，地下水，岩盐等。

盐除了扮演人类的必需品，还有防止食材腐坏的功效。

盐在人类史上扮演着重要的作用，支配盐的人拥有着大量的财富和权力。中国，古埃及，圣经上有很多关于盐的故事。波罗的海的汉萨同盟；地中海，黑海都有围绕着激烈的竞争。还有民众怨声载道的盐税，中国汉代一直到清朝灭亡都有盐税。现在中国白酒的重要产地很多都跟盐商有关。

甜味：最早追溯到蜂蜜

与咸味存在于食盐中不同，甜味可以从很多食材中获取。

人们追求甜味可以追溯到狩猎采集时代——蜂蜜。人类采集蜂蜜大概起源于17000年前，古埃及，古希腊罗马，中国很早就有养蜂的记载。

人们在各自的土地上结的果实中索求甜味。日本人从柿子中获取甜味，地中海从无花果中获取（无花果原产于阿拉伯半岛南部的也门，公元前2000年前后的古埃及开始栽种无花果）。

蔗糖原产于东南亚的新几内亚-公元前2000年传到印度-公元7世纪传到伊斯兰-地中海-大航海时代传到南美，加勒比海。

苦味：医食同源

苦味是让人拒绝的味道，但是中国和地中海挑战苦味，发掘出了有益的苦味。

酸味：取自水果

酸味在四种基本味中属于开发叫滞后的味道，酸味具有改变味道的特征。酸味和咸味，甜味混在一起提味。

酸味主要起源于苹果，柑橘类等水果。酸味纯正的苹果在波斯和北欧一度很受欢迎，而且在地中海属于高价奢侈品。橙子原产于北印度，后来传遍世界。

辣味：实际上是一种触觉，但是也经常被人们认为是一种味道。这里也简单介绍下

辣味开始来源于大蒜（起源于西亚到地中海地区），洋葱（起源于波斯），芥末（罗马）。

发酵拓宽了味道的世界

上面讲的酸甜苦咸辣的起源主要来自于大自然，但是后来随着人类的发展，发酵拓宽了味道的世界。发酵是一种对人类有益的腐败现象。发酵让酸甜苦咸更加具有风味。典型的发酵食品有酒类，酱类，酱油，醋，酸奶等。这些发酵食品的起源演绎这里就不详细介绍了，可以肯定的是，人类的美食离不开它们，很难想象没有发酵的人类美食是什么样的。

不得不谈的香料时代：亚欧大陆文明的大交流期的香料贸易

香料是对世界史影响极大的调味食材之一。香料主要产地是印度，经阿拉伯传到西洋，由南海传到东洋。全世界香料有数百种，包括辣味的芥末，辣根，姜等；芳香性突出的肉桂，薄荷，荷兰芹等；用于调色的藏红花，姜黄等；用于消除恶臭的大蒜，百里香，洋葱，豆蔻等。其中影响最大的是胡椒，肉桂，丁香，肉豆蔻被称为世界“四大香料”。

新的味道：大航海时代，让香料时代变成了砂糖时代

哥伦布开发了新大陆的航线，进一步推进了栽培作物与家畜在全球范围内的大交流，全面革新了整个世界的味道。

第一次食物革命：一万年前农业的出现；

第二次食物革命：大航海时代之后欧洲人主导的食物交流栽培作物和家畜的交流甚至改变了地球的生态系统-称为哥伦布大交换。

举几个例子，席卷辣味世界的辣椒起源于秘鲁，然后传播到欧洲，亚洲，美国；新的酸味来源西红柿原产地安第斯山脉的高地，然后传播到意大利到欧洲，到美国；起源于加勒比海的砂糖让味觉世界从香料时代来到砂糖时代：南美洲成了欧洲产砂糖的殖民地：砂糖+伊斯兰的咖啡+中国的红茶+新大陆的可可联系在一起，让嗜好品这一新的味道类型得以进一步发展壮大。

追求鲜味的时代

17世纪香料时代转变为砂糖时代，18世纪以后追求食材本身的鲜味。鲜味从三餐中分离出来，成为味道世界的一部分新的美食学：通过烹饪把食材最好的味道诱导出来加以调和，让味道的世界“再生”-可以把这个称为“味道的文艺复兴”。鲜味的发现起源于东亚中国，日本等自古以来就认为鲜味是味道的精髓，欧洲是19世纪才渐渐发现。

味道无序化

英国工业革命和法国大革命，交通的改变，城市，冷藏冷冻技术等导致加工食品和自然味道混淆。20世纪30年代大规模生产，冷链，电视的普及，信息技术推动了全球饮食文化的转变——无序时代，不再哪种味道占据主流。

五种味道的总结

咸-钠，甜-糖，能量，鲜-蛋白质，各种氨基酸，酸和苦识别对身体有害的食物的感受器