飞天茅台价格最近又“飞天”了，在白酒市场上价格一骑绝尘的茅台老大哥，一直是市场的宠儿。

茅台也一直被赋予“出了茅台镇，酿不出茅台酒”的标签，依赖于优越的自然环境，茅台为自身增添了不少稀缺性。

除此之外，茅台的高品质和稀缺性，也离不开其独特精湛的工艺。

两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，完成整个工艺耗时一年，酱酒独特的“12987”工艺，已经为大家所熟知，而至关重要的“勾兑”技艺，却少为人关注。

其实，茅台的勾兑技术十分值得细细研究。

相信不少酒友也跟小九一样好奇茅台如此优良的质量是怎样勾兑出来的？和其它酒的勾兑过程有何不同？

被误解的勾兑

中国酿酒文化渊源流长，酿酒技术博大精深，白酒酿造生产过程中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的说法，勾兑作为酒体成型的最后一步，有着举足轻重的作用。

所谓白酒酿造“七分靠技术、三分靠艺术”，后者的三分艺术指的就是“勾兑”。

然而，反观现实，人们似乎对勾兑有着很深的误解。“不是假酒才会勾吗？”“勾兑不就是往酒里加水吗？”“我从来不喝勾兑酒”“勾兑酒都是劣质低端酒”。。。。。

假酒的横行，出现了诸多此类的声音，很多消费者“谈勾兑色变”，勾兑背了不少锅！

小九在此得为勾兑正名，勾兑不等同于酒精勾兑酒，更不能跟劣质酒划上等号。

不良酒商确实会采用酒精勾兑成假酒，欺骗消费者，但就勾兑本身而言，它是白酒酿造过程中尤为重要的一环。

实际上，在粮食酒的酿造过程中，也会采用勾兑的方式来调整味道，使其达到更为丰满的酒体，便于稳定把控质量。

不仅仅是飞天茅台，几乎市面上所有的优质白酒，都离不开勾兑这一工艺。

勾兑其实是白酒行业中的一个专业技术术语，勾兑不是向酒里掺水，也不是往里面加香精、塑化剂等，而是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，通过不同基础酒的组合和调味，来平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。

勾兑技术起到了取长补短的作用，说其是白酒的“画龙点睛”之笔也毫不为过。

酱酒为何要勾兑？

酱酒，采用以酒勾酒的勾兑艺术，是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。

火了几年的酱酒，深受酒友们喜爱的原因之一便是其复杂独特的酿造工艺，独具代表性的“12987”工艺更是被广为宣扬。酱酒采用勾兑技术的原因，也正是源于此。

酱酒的工艺大体分为投料--高温发酵--高温蒸馏--高温取酒—继续发酵—蒸馏取酒等几个步骤。一般而言，头两轮蒸煮不取酒，只取后面7次蒸煮的酒，共取7次酒。

其中，第3、4、5轮次的酒质最好，一般会将这三个轮次确定为主体酒，再根据需要加入其他四个轮次的酒体来丰富口感，最后，还会加入老酒勾兑来平衡口感突出酱味。

酱香酒的勾兑技术，就展现了一至七个轮次酒的巧妙组合，缺一不可。

众所周知，不同轮次的白酒有着各自独特的味道，第一轮酱酒味道很淡，随着红缨子高粱的不断蒸煮，酒体中的酱香味会愈加浓厚，到了7轮次的时候，酱香就非常香浓明显了。

通过不同轮次酒之间的组合搭配，弥补酒体感观上的偏差，让产品标准化，风味更出色，品质更典型，达到酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的最佳效果，这就是酱香型酒独特的勾兑“秘籍”。

茅台的勾兑

1、盘勾

盘勾是把七轮次的酒和三种典型体酒“酱香、窖底、醇甜”经分类、分型、定级、贮存，在时间中科学老熟，酒厂的品酒师定期感观评定后方可进行后期的勾调。

勾兑之前，首先要区分各个轮次酒的特点，各轮次酒的特点如下表所示：

茅台的各轮次基酒香型不同，在勾兑之前，先要将茅台1到7轮次基酒进行分型和定级，香型方面可为酱香、窖底、醇甜，等级上分为一级、二级。

将基酒分型定级后，需要将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并（合在一起），目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定。

盘勾的整体目的是为后续的勾兑工作打下基础。

2、勾兑

当盘勾后的基酒贮存达到2年，可进入勾兑程序。

勾兑是按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基酒，以科学配方进行组合，使口感质量平衡一致，是各取所需、取长补短的优化组合。

勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础，陈年老酒为辅，窖底等特殊香作调味，勾兑时绝不准添加其它任何外来物质，以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。

3、调味

调味是靠人体感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，拥有典型风格的过程，其中还需耐心和精细地把控酒中各种酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素的含量 。

调味需要有调味酒，调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。

调味的关键是认真反复品评，清楚分析出组合基础酒的质量状况，找出优点及存在的不足，然后恰当添加调味酒，扬长补短。如组合后味短的酒，需适当增加尾轮次酒，使其后味悠长。

“生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味”。勾兑与调味是一个整体，缺一不可，相辅相成。

勾兑的魅力

酱酒的勾兑工艺十分复杂，勾兑出一杯品质尚佳的好酒，需要用多种单型酒进行调配，少则三四十种，多则七八十种，甚至两百多种。

“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚中酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”，相生相克抑或取长补短，勾兑需要深谙此道，让酒体闻香愉悦，口感舒适，比例协调，达到结构稳定，微量元素含量成分平衡的最佳效果。

这一系列纷繁复杂的操作，对于勾调师的要求非常高，不仅需要灵敏感官味觉、丰富的经验历练和精湛的技术，更是需要秉持对酒的敬畏、感官与酒的感应，在领略与把控之中创造出酱香酒的独特口味。

当真是“深不可及，妙不可言”。

茅台作为酱酒中的佼佼者，其勾兑工艺更是暗藏玄机，这也使得茅台酒勾兑技术的传承，几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会。

和中国许多古老行当一样，“勾兑”工艺一直带着最神秘的色彩，散发着“只可意会不可言传”的独特魅力。

可不要再谈“勾兑”色变了，勾兑的魅力大着呢！