中国早期的酒大多是使用粮食酿造的，酒是早期农耕文化的产物，酒与农业生产有着密切的关系，也成为农业经济的重要组成部分。

人们最初酿酒的原料是易得的水果。后来，古人开始将一种叫“糵来”的麦芽用于酿酒。这种麦芽有丰富的淀粉酶，将其与谷物一同浸水，可使淀粉糖化、酒化，再过滤就得到醴酒了。当然这种酒只是一种味道很淡的甜酒，度数很低。当时的人对酶的特性不可能有清楚的认识，在长期的酿造中有了一些经验，进而在蒸煮过的谷物上培养出了一种能产生酶的真菌——曲霉，也就是酒曲。酒曲发明后，可以说粮食酒问世了。

至商周时期，酿酒突破了单发酵酒，成功实现了向复式发酵酒的转变。商周时期的先民们已经可以娴熟地制作酒曲，就是把酿酒谷物放于适合微生物生长和繁殖的环境中，以用于酿酒。酒曲酿酒法是我国古人创造的独特酿酒法，酒曲的发明和应用更是对以后的酒精、医药和发酵食品等都产生了极大的影响。

先民们总结出了酿酒的6个要点：“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”

粮食的收成关系着酿酒业的兴衰，农业生产与酿酒业息息相关，周代历代的统治者会依据本年的粮食的收成，除了百姓保留有基本的生活保障，再来发布酒禁或开禁措施来调节酒的酿造生产。《周礼·秋官·萍氏》中有这样记载：“萍氏掌国之水禁，几酒、谨酒”，萍氏掌管全国的酒水，对于过多或者不合时宜的，要禁酒来保证粮食的充分供应。萍氏的出现充分反映了西周对酒实行多方式的管理和限制的实施政策。

传统的看法认为最初的酒就是粮食酒，而不是果酒。我们要知道粮食酒的制作是非常复杂的，要先经过酒曲的糖化作用，将淀粉分解为简单糖，再经过酵母作用产生酒精，这一发酵的机制是非常复杂的。如果没有在自然果酒阶段积累起来的经验，要一下子进入粮食造酒的阶段是很难想象的。所以，粮食酒出现之前会经历一个漫长的果酒时代，积累充分的经验。

周朝的酿酒技术进一步提高。当时使用"曲"、"蘖"两 种发酵剂。谷物经发芽、糖化、由淀粉转为糖，蒸煮后遇到酵母菌，就发酵而生成酒。这种发芽而糖化的谷粒就叫做"蘖"。

后来，人们把淀粉糖化与酒化两个步驟结合在一起进行，先将谷粒蒸熟或弄碎遇水就不会发芽，放置时间一长，遇到自然界的霉菌表面就渐渐发霉。我国白酒是唯一一个主动添加霉菌进入发酵程序的蒸馏酒，这也这是中国白酒作为蒸馏酒的独特之处。

酒曲酿酒，使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，也就形成了复杂的浓郁香味。白酒香味成分中，脂肪族化合物含量较多，但带苯环的芳香族化合物也同样是一类重要的香味成分。尤其是在酱香型白酒中，芳香族化合物来自原料和工艺过程。在测定我国白酒中高沸点香味成分时，发现这一类微量成分中以棕榈酸乙酯、油酸乙酯含量为最多，而在国外蒸馏酒中，这3种高级脂肪酸乙酯的含量大为降低。

我国的茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一。由于采用高粱原料、野生微生物及固态糖化发酵工艺、固体蒸馏等方式，加上贮存及调制勾兑方法有所不同，我国传统白酒的香味成分与其他蒸馏酒有所差异，茅台酒的香气成分多达一千余种。