1、回酒发酵

浓香型白酒风格体现的是以己酸乙酯为主的复合香气。己酸乙酯的含量高低和窖内己​酸含量直接相关。据研究，只有当己酸含量达到一定时，已酸乙酯的合成含量才多而已酸含量又跟窖内己酸合成需要的底物浓度和己酸菌数量、活性成正相关关系，己酸菌的繁殖和代谢所需要的碳源主要是乙醇，所以可以用回酒的方式提高窖内糟醅中的酒精含量，以达到己酸合成最适的浓度。一方面为己酸菌的繁殖提供营养，另一方面为己酸乙酯合成提供乙醇，以利于己酸乙酯的合成。回酒的方法是用丢槽黄水酒或面糖二段酒，用尾水或开水凉冷后稀释到酒度20度以下，根据双轮底糟的数量均匀地泼酒到糖醅中，使糟中含酒量基本达到5度左右。

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需要注意的是：

(1)回酒量不能太多，酒精浓度过高会抑制窖内微生物的生长代谢，而且生化反应都是动态反应，产物过多会导致逆向反应。

(2)回酒浓度不能太高，窖内微生物都有一定的酒精耐受力，当酒度过高时，因微生物细胞内蛋白质和酶凝固而失活，失去繁殖的代谢能力和脂合成能力，而阻碍槽醅中香味物质的生成。

2、回沙发酵

沙即是糟醅(传统的称呼)。发酵成熟的糟醅不仅含有乙醇和其他呈香呈味物质，还因窖内微生物的演替和信息流动而含有一些活性微生物及其酶类。回沙发酵也就是在本轮糟中加入未经蒸馏的糟醅。一方面提供一些微生物种源，另一方面提供产生呈香呈味成分和酶类，以期加速下排糟醅的产香能力。方法是在摊晾好的糟醅中均匀撒入一定量的未蒸馏的经选择的母糟，并拌和均匀进入窖内发酵。要注意的是回沙量不能太多，所用回沙一定要经选择骨力好、气色正常的糟醅。

3、双轮底发酵

“双轮底”发酵是四川宜宾五粮液酒厂在总结传统操作经验的基础上于20世纪60年代首先试验成功的，经多年生产实践，证明双轮底发酵是提高浓香型曲酒质量极其有效的措施。其特点为：一是双轮乃至多轮次的发酵，其在窖内的周期长，通过每轮次糟醅发酵产生的呈香呈味成分不断随黄水富集到下部糟中，里面含有的香味物质浓度很高，成分也非常复杂。二是，双轮底糟既为底糟，则必然和窖底泥有充分的接触，因窖泥微生物的作用，使底槽中含有丰富的呈香呈味成分。三是，由于长期处于窖底，多次浸入黄水，使双轮底糟酸度和含水量都比较高，且糟酷比普通糟醅缺少骨力。

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(1)操作要点

①双轮底单独进行蒸馏：

先将要蒸馏的双轮底糟滴尽黄水，在上瓶前加入熟糠，由于水分较大，糠壳用量比普通面糟用糠量要适当大一些，拌和均匀后，在底锅中加入清洁水和回酒，回酒量根据双轮底糟的香味的气色而定，质量好的双轮底可以多回一些酒，一般可以回150- 300千克粮槽二段或好的面糟酒，最好不要回丢糟酒。然后严格按质分段摘酒，并分级入库贮存。

②双轮底配料：

由于双轮底糟酸度高、水分含量大，一般来说不能全部使用双轮底进行配料，将要配料的双轮底糟放在出窖红槽上，配入原料，按粮糟方式进行拌和蒸馏。

普通粮糟含酒量在正常季节比双轮底糟含酒量高一些，这样可以利用配槽中较高的含酒量提高双轮底糖中香味成分的萃取率，又可以用双轮底糟调整母糟风格，但要注意量的使用。在短发酵期的糖酷中可以适当多配一些双轮底糟，周期长的糟醅中少用或不用.

其量以不影响入窖糟的酸度和骨力为准。二是盖面串蒸，又叫薄层串蒸。其原理是利用瓶内浓缩的酒精提高双轮底槽中香味成分提取效率，这种方式提香效果比混糖效果好，但操作上不如混槽方便，糟醅均匀度也不如混槽。以这种方式配糟后的粮槽出饭后应在晾糟前后多进行翻糖。

③双轮底夹沙：

双轮底槽因为长期同窖底泥接触，其中含有同窖底泥菌群相似的微生物，因此可以作为粮糟发酵的菌种源，方法是在每一瓶粮糟入窖勾平后，上面薄微层未蒸馏的双轮底，依次到粮糟入容完毕。这种方法可以提高母糟生酯能力，但如果控制不好则可能会影响粮糟发酵而导致出酒率降低。

④双轮底再生：

利用窖底丰富的微生物底槽中前体物质，可以起到快速生香的作用。

方法是选择骨力好的双轮底糟，多回些酒，并尽量多蒸馏些时间，以降低双轮底糟的酸度。然后进行摊脉下曲，摊脉时温度可以稍高于粮糟，一般控制在30-35摄氏度，下曲量为粮糟的一半左右，入到窖池底部，然后勾平整，迅速将稀释后的酒均匀洒人。下排火单独取出进行回酒蒸馏，所得酒即为再生双轮底酒，己酸乙酯含量可以达到500-6000毫克/100毫升。蒸完后，作为丢糟。

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(2)使用双轮底发酵的注意事项：

①选窖选母糟：选择窖泥质量好、不渗漏的窖池；母糟要求发酵正常，如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖，上排发酵、产酒、酒质都必须正常。

②上排入窖温度不得超过21摄氏度，最好在21摄氏度以下才做双轮底，否则会因生酸过大造成减产。在夏季不宜做，一般在11-4月这段时间较宜。

③双轮底酒槽出窖后要单独堆放，堆糟坝要有一定的斜度，再滴黄水24小时左右(滴出的黄水最好收集)，使双轮底糟含水量降到60%以下，否则蒸不出酒；若过分加大糠用量，会严重影响酒质的提高。

④双轮底酒糟酸度较大，单独蒸馏后，有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大，含有较多的产香前体物质，扔掉实在可惜，可作为配醅分层(瓶)回于容中，但最好不要返回下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。

⑤)在蒸馏双轮底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒泥，并做好量质接酒。

⑥双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况，酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去，特别是在夏季转排后更应注意。

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4、延长发酵周期

在窖池、人容条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于窖池发酵周期的长短，因此，延长发酵期已成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术措施之一。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的外离或合成等过程。而酯类等物质的生成，则是一个极其缓慢的生物化学反应过程，这是由于微生物特别是窖泥微生物生长缓慢等因素所决定的。所以，酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间，否则窖池中复杂生物化学反应就难以生成，自然也就得不到较多的、较丰富的香味物质。

操作方法

在生产上，为了勾兑调味，需要一定量的调味酒。通过延长发酵期可得到酯含量较高的酒。发酵期在60天以上的发酵窖池，都可获得己酸乙酯含量在250毫克/100毫升的成品；若发酵期再长一点，己酸乙酯含量也相应增高。在一个生产班组都要选上几个窖池作长期发酵的窖来进行生产。

延长发酵期为0.5-1年的工艺方法如下：

①第一步，选择窖池。窖池应是优质窖池，窖泥芳香浓郁，含水量丰富，且窖池不漏气、漏水；再是要选择发酵正常的酒酷，要求酒酷色泽红润，团粒大颗，疏松不糙，柔熟不粘。

②第二步，选择时间。确定窖池后，应在合适的时间内进行操作。半年窖在每年4、5月份进行，这段时间正是生产上的“小转排期”，气温由冷逐渐转暖，微生物活力旺盛，有较适宜的、易于控制的温度。经过半年时间的发酵，在当年的10、11月开窖。1年窖也在这一时间范围内进行，发酵1年后才开窖。

③第三步，把握入窖条件。在具体生产操作时，做发酵周期长的窖池更应严格操作，注意入窖条件的合理选择。入窖酸度不宜太大；入窖淀粉浓度应比正常的窖池略高一点；量水使用量应大一点；做到低温入窖，严格密封窖。