干红葡萄酒和干白葡萄酒在餐馆和零售商中都很常见，许多葡萄酒爱好者都非常愿意跳过甜红葡萄酒和甜白葡萄酒，而选择口感饱满、唇齿相碰的干红葡萄酒。虽然绝大多数红葡萄酒和白葡萄酒都是干葡萄酒，但影响干葡萄酒口感的因素各不相同。

干葡萄酒和甜葡萄酒

说起葡萄酒，“干”这个词乍一看可能有点令人困惑，毕竟葡萄酒是一种湿的液体，主要由水构成，那么“干”的描述如何与葡萄酒的整体形象相符合呢？当有人提到干葡萄酒时，他们其实是“不甜”，干葡萄酒可以说是甜葡萄酒的反义词。然而，甜是一种真正的味道。你的味蕾可以辨别，干燥更多的是你在味觉上感知到的触觉和纹理现象。

葡萄酒发酵的因素

那么酿酒师是如何确定一瓶葡萄酒的甜度或干度的呢？在发酵过程中，葡萄的天然糖分转化为酒精。如果一个葡萄酒商想要一款风格干爽的葡萄酒，他会让发酵过程进行到底，把糖完全转化为酒精。

如果酿酒师想要一种甜的或半干的（半甜的）葡萄酒，那么他会缩短葡萄酒的发酵过程。酿酒师有两种方法来停止发酵，抑制发酵的第一个方法是降低温度。当温度下降时，发酵需要一个温暖、稳定的环境，糖到酒精的转化也是如此。第二种可以短时间停止发酵的方法是加入酒精，也称为强化。当葡萄酒的发酵过程被缩短时，剩下的、未转化的糖，也就是人们熟知和喜爱的“剩余糖”，会留在葡萄酒中，并以一种更甜的风格装瓶。

如何识别葡萄酒中的“干”

有两个因素在我们对葡萄酒“干”口感的感知中起着关键作用，它们是酸和单宁。酸度存在于红葡萄酒和白葡萄酒中，往往更容易在白葡萄酒中表现出来。它首先通过唾液分泌被发现，当你喝第一口酸度适中的白葡萄酒时，你的嘴会立刻开始湿润。在单宁含量适中的红葡萄酒中，初次品尝时，你的口腔会有点干涩。葡萄酒的酸度和单宁结构都会让你的味蕾感到“干爽”。

水果因素和干酒

当提到葡萄酒固有的水果特性时，实际上是指葡萄酒的芳香和次生风味。葡萄酒独特的水果般的品质，从清淡到丰饶，白葡萄酒中的柑橘到芒果，红葡萄酒中的樱桃到无花果，是葡萄酒中“水果味”因素的驱动因素。

然而，如果单宁和酸度失衡，葡萄酒中的水果就会死亡。有些人会把“水果”和“甜”联系起来，这是一个滑坡，因为所有的葡萄酒都应该有一些水果的特征，但大多数葡萄酒在风格上并不被归类为甜的。

如果红葡萄酒中的单宁较轻，那么这种水果可能会显得更“前卫”，口感更明显，酸度较轻也是如此。因此，单宁含量较低的红葡萄酒，由果皮较薄的葡萄（如佳美葡萄或黑比诺）酿制而成，往往会显得更有水果的味道，因为水果的特性不必与单宁那么容易竞争。

同样，酸度较低的白葡萄酒可能会把水果挤到最前面，因为缺乏酸度而显得“更甜”，但当你看到数字时，残留的糖分可能仍然很低。