Q1 葡萄酒有哪些香气？

葡萄酒的香气有上百种，常见的有水果香、花香、坚果香、植物气味、辛香料气味、烘烤类气味以及矿物类气味等。这些香气相互作用、相互融合，从而形成了各种葡萄酒错综复杂的香气。

按照形成原因，可以分为以下三类。

第一类香气，是葡萄本身自带，以及在第一次发酵过程中产生的。这类香气通常是宜人的水果香、草本植物的香味，例如草莓、青草、玫瑰。通常来说，一瓶酒的香气越复杂，就包括越多种的第一类香气。

第二类香气来自第一次发酵后的酿酒过程，例如酒在橡木桶内熟成，产生了香草、吐司等香味。或是MLF（苹果酸乳酸发酵，是指将葡萄酒中的苹果酸转变成乳酸和二氧化碳的过程。可以降低葡萄酒的酸度，还能让口感变得柔滑）带来的饼干、奶油的香气。

另外还有葡萄酒陈年产生的第三类香气。如果在橡木桶内陈年，会给葡萄酒带来的香味包括咖啡、焦糖等；若是在瓶子里陈年，产生的香气则有蘑菇、蜂蜜、汽油等。而且在陈年的过程中，第一类香气中的水果香失去清新感，慢慢变成干果和果脯类的气味。

Q2 这些香气是怎么来的？酿酒的时候加进去的吗？

当然不是的，几乎每瓶葡萄酒的背标上都写了原料：葡萄汁、水、二氧化硫，并没有添加草莓等物质。

从酒里闻到了某种香气，其实是酒里一些化合物产生的类似这种物体的香气。葡萄汁在没有发酵的时候，香味分子和糖“锁在一起”，闻不到它们的香味。发酵后，糖分转换为酒精，这些化合物的气味才能挥发出来。

举个例子，葡萄皮里常见的萜烯，能让雷司令闻起来有柑橘的气味；陈年的贵腐和马德拉酒里的枫糖香味，来自酒陈年时形成的葫芦巴内酯。

Q3 我怎么闻不出酒评家说的那些香气？

最重要的原因是，对香气不熟悉。葡萄酒的香气里，食物类、以及常被做成香薰的香气因为在生活里经常闻到，所以最好辨认，例如培根、椰子、玫瑰等。有的气味不常见，也就不太好辨认。比如皮革，没见过谁经常拿块皮革来闻着玩。

还有很多红葡萄酒里都有的黑醋栗香气，酒评家也经常用到这个词。但很多人都没见过这种水果，更不用说熟悉它的气味了。要是把“黑醋栗”换成“黑加仑口味QQ糖”，就会好理解得多。

另外，酒的品质不好也会让香气不容易辨认。好品质的标准之一是浓郁度。这里是指酒里各种香味是否清晰、好辨认，而不是各种香气混杂在一起，像缠在一起的线团一样，分不清谁是谁，只能闻到一些似是而非的气味。

完结撒花。

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关于作者：

棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士