卡瓦是西班牙标志性的起泡酒风格，是伊比利亚半岛的香槟。卡瓦所用的传统葡萄品种有马家婆(Macabeo)、帕雷拉达(Parellada)和沙雷洛，但香槟中的霞多丽(Chardonnay)和黑比诺(Pinot Noir)现在也在使用。

虽然最初的Cava只在加泰罗尼亚生产——特别是在一个叫San Sadurni de Noya的小镇——但现代的Cava可以来自西班牙的各个地方。阿拉贡、纳瓦拉、里奥哈、帕伊斯瓦斯科、瓦伦西亚和埃斯特雷马杜拉都有特定的划界区域，这些区域都有资格参加这项运动。实际上，卡瓦葡萄酒中只有不到10%来自这些地区。

卡瓦酒的制作中心仍然在圣萨杜尔尼·德·诺雅。所有分散的地区都有相似的气候，主要是地中海地区，降雨量适中。大多数葡萄园坐落在200-300米(650-985英尺)，虽然有些达到800米(2625英尺)。

Cava“西班牙的香槟”

一款优质的Cava绝对不是香槟的模仿者，但是Cava和香槟确实有许多共同之处。

Cava是世界上少有的必须使用香槟制法来酿造的起泡酒。传统的香槟法，也就是要先将葡萄发酵成静止酒，然后置于瓶中进行二次发酵，并产生二氧化碳气泡。

香槟法的好处是方便大量生产，因此无论是香槟还是Cava，其产量都很高。而如果在酿制过程中精心处理，使用香槟法酿造的起泡酒会比采用其它方法大量生产的起泡酒更具潜力。

卡瓦葡萄品种

马家婆大约占典型Cava混合酒的一半——不是因为它的味道(它相当淡)，而是因为它代表了一种葡萄栽培的保险政策。马家婆葡萄树在春季发芽相对较晚，这确保了它们的花朵和葡萄不受早霜的影响。

卡瓦酒与大多数香槟的区别在于其有趣的、略带泥土气息的味道，一般认为是沙雷洛葡萄的味道。黑比诺和蒙纳斯特雷尔被用来给卡瓦酒(Cava Rosado)带来红色和浓郁的风味，也可以被称为卡瓦玫瑰酒(Cava Rose)。歌海娜、玛尔瓦西亚(有时被称为苏比拉特)和特雷帕特也被康约监管局授权用于卡瓦，尽管后者只允许用于rosado葡萄酒。

卡瓦酒甜度等级

这些可分为以下几种(按甜度升序排列):

1. Brut Nature（自然干）：含糖量最低，残留糖分只有0-3克/升；

2. Extra Brut（超天然干）：残留糖分为0-6克/升（0.6%糖分）；

3. Brut（天然干）：尝不出甜味，残留糖分不超过15克/升（1.5%糖分）；

4. Extra Dry（极干）：极干听起来好像比天然干还要干的样子，但实际上它稍甜一点，残留糖分为12-20克/升（1.2-2%糖分）；

5. Sec（干）：能尝出一丁点甜味，残留糖分为17-35克/升（1.7-3.5%糖分）；

6. Demi-sec（半干）：尝得出甜味，残留糖分为33-50克/升（3.3-5%糖分）；

7. Doux（甜）：比较甜，现在十分稀有，残留糖分在50克/升以上（糖分超过5%），比汽水还甜，够格当甜品了。

到2020年的卡瓦生产条件

卡瓦酿酒师所处的生产条件与香槟酿酒师所处的生产条件并无不同。所有卡瓦葡萄酒都必须经过至少9个月的陈酿，并达到不低于10%和不超过13%的最终酒精水平。

在2019年之前，为了获得保留指定，从第二次发酵开始到将废酵母排出，必须至少有15个月的时间。对于卡瓦特级珍藏来说，成熟期延长至30个月。

Corpinnat分离

2019年初，9家主要生产商放弃了DO。这是由于它未能解决大、小规模生产者之间在酿酒方法上的差异而造成的分裂。

相反，这9家酒庄选择将他们的葡萄酒标注为Corpinnat。这是一个欧盟认可的起泡酒协会。这个名字结合了拉丁语和加泰罗尼亚语，意思是“来自佩内得斯的心脏”。

Corpinnat避开了工业规模的做法，转而采用手工收割和有机农业等方法。它的成功可能被证明是以Cava的变化来衡量的，而不是其自身的成长和发展。

2020年生产规则的变化

对DO的几项重要修改已于2019年的年末获得批准，并打算在2020年份引入这些修改。首先，生产规则会变得更加严格:

在酒桶中储存葡萄酒的最短时间将从15个月增加到18个月

最高产量将由每公顷12公吨降至10公吨(每英亩5.35至4.46公吨)

所有装瓶均为年份酒或多年份酒

所有的卡瓦珍藏和特级珍藏必须用至少10年的葡萄树进行有机种植

这些变化也更加强调分区制。这与旧制度形成了对比，在旧制度下，Cava DO适用于几乎所有产自西班牙的起泡酒。

卡瓦单一葡萄园的称号是在2016年引入的。这适用于在酒糟上陈酿至少36个月的单一葡萄园葡萄酒。然而，这还不足以阻止Corpinnat分离。

新规走得更远:为了保证葡萄酒的原产地和可追溯性，所有的珍藏和特级珍藏级葡萄酒都必须登记在卡瓦葡萄园的注册表中。原料的原产地必须在这些酒的标签上注明。而对于较差的葡萄酒，这不是必须的。

早期卡瓦历史

卡瓦葡萄酒的名字并非来自某个地方、葡萄品种或酿酒技术，而是来自葡萄酒成熟的石窖(卡瓦)。19世纪70年代，约瑟夫·拉文托斯(Josep Raventos)在访问法国后回到加泰罗尼亚时，首次创作了这种风格。Raventos嫁给了Cordorniu家族，该家族的品牌至今仍主导着Cava的生产。

在它们存在的第一个世纪，这些酒被称为Champana。毕竟，拉文托斯有意模仿香槟，使之成为一种传统的方法。

然而，在20世纪70年代，香槟当局在国际法的支持下禁止使用和滥用“香槟”这个名称。这就需要为这些西班牙起泡酒另起一个名字。卡瓦(cava)这个名字被选上了，在1970年，官方的卡瓦(Denominación de Origen)被引进，专门用来酿造起泡白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。