红葡萄酒为什么那么涩?(红葡萄酒苦涩为什么)

作者:夏桑园酒业 时间:2023-02-15 阅读:557

刚开始喝葡萄酒的时候,尤其是红葡萄酒,其中的涩味尤其影响体验,不由心生疑惑,为什么这么涩呢?是不是质量不好啊?


01葡萄酒里的涩味哪来的?


葡萄酒里的涩味是由“单宁(Tannin)”这种物质带来的,它给口腔一种干燥、收缩的感觉。单宁是一种酚类物质,生活中很多东西都有单宁,比如柿子、葡萄、茶叶等等。


红葡萄酒为什么那么涩?


葡萄酒中的单宁一般来自葡萄本身和橡木桶。葡萄皮和葡萄籽带来“缩合单宁”,而橡木桶则带来“水解单宁”。


02为什么红葡萄酒比白葡萄酒更涩?


这和酿造工序有关。首先,红葡萄酒是带皮发酵,酒液与葡萄皮和籽长时间浸泡在一起汲取大量单宁,这也是红葡萄酒颜色的由来;白葡萄酒则是去皮发酵,酒液没怎么接触葡萄皮和葡萄籽,几乎就没什么单宁了。


红葡萄酒为什么那么涩?


其次,红葡萄酒的橡木桶陈酿时间、新橡木桶使用比例一般比白葡萄酒更多,吸收的单宁也就更多。


03单宁有什么用?


在国人眼里,涩味可算不上什么好东西,那为什么红葡萄酒要有这个东西呢?除掉它不是更好喝?可别,单宁对葡萄酒可是很重要的!


1葡萄酒结构的重要组成部分


喝葡萄酒常听到人说“结构”,其实就是葡萄酒的单宁、酸度、甜度、风味等各要素共同作用形成的一种口腔感受。葡萄酒讲究“结构完整”、“有骨有肉”,作为骨架的单宁是必不可少的一部分,把葡萄酒比作一幢房子,那单宁和酸度就是起支撑作用的梁柱,没有了它们,其它要素再丰富华丽,也是一盘散沙。


2抗氧化


单宁有很强的抗氧化功能,在葡萄酒的陈年过程中减缓氧化速度,增强陈年潜力。人们常说的喝红酒能减缓衰老,单宁是其中一个原因。


红葡萄酒为什么那么涩?


04单宁越高,陈年潜力越大,品质越好吗?


刚说了一堆单宁对于葡萄酒是个好东西,那是不是单宁越高,陈年潜力越大,品质越好呢?当然是——不一定!单宁对于品质和陈年潜力并不起决定性作用。


这两者都是需要统看葡萄酒的整体要素,而单宁只是其中一部分。比如单宁很高,酒体却很单薄、酸度很低、风味简单寡淡,那品质一样很低,也经不起陈年。


05怎么避免买到涩味重的葡萄酒?


有的人会说,我想喝葡萄酒,但是就是讨厌涩味,那买酒要怎么样才能避免踩坑呢?首先当然是以白葡萄酒为主,毕竟这类酒几乎不含单宁。那如果就是想喝红葡萄酒呢?也是有的。


1葡萄品种


葡萄酒最主要的单宁来源还是葡萄皮,而不同葡萄品种的葡萄皮有厚有薄,厚的单宁自然多些。


【1】高单宁葡萄品种


“单宁王”萨格兰蒂诺


不喜涩的看到这个品种一定要躲着走——萨格兰蒂诺(Sagrantino)。有着“单宁王”之称的葡萄品种,主要产自意大利翁布利亚(Umbria)。不仅单宁高,酸度也高,陈年潜力也非常强。


红葡萄酒为什么那么涩?


最流行的赤霞珠


赤霞珠(Cabernet Sauvignon)也音译为“卡本内苏维翁”,是全球最流行的红葡萄品种,满大街只要卖葡萄酒的柜台基本都有它。如果你不喜欢涩味,还是放弃吧。


西班牙国宝丹魄


丹魄(Tempranillo)是西班牙的国宝品种,果实小、皮厚,酿的葡萄酒颜色深、单宁丰富。


意大利“三高”品种内比奥罗


内比奥罗(Nebbiolo)是意大利皮埃蒙特(Piedmont)有名的“三高”品种——高酸、高单宁、高酒精度。它虽然果皮厚,但能够萃取的色素并不多,所以颜色比较浅。内比奥罗酿制了意大利著名的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒。


“大块头”佳丽酿


佳丽酿(Carignan),光听名字以为是什么柔媚佳丽,其实别名“大块头”:颜色深、单宁抓口、酸度高,有时候还会带点苦味。还挺常见,西班牙的“Carinena”、意大利的“Carignano”和美国的“Carignane”都是它。


红葡萄酒为什么那么涩?


【2】低单宁品种


说完了高单宁品种,来说说“厌涩”人群会喜欢的低单宁品种。


黑皮诺


黑皮诺(Pinot Noir)是低单宁品种的代表,同时也是出了名最娇弱、最贵的品种,其中又以勃艮第(Bourgone)产区最为出名。


红葡萄酒为什么那么涩?


佳美


佳美(Gamay)酿造的葡萄酒酒体轻盈、颜色浅,单宁含量低、果味清新,其中最有名的就是博若莱新酒(Beaujolais Nouveau),


巴贝拉


巴贝拉(Barbera)原产于意大利皮埃蒙特,单宁低且高酸,红色水果香气明显。


多姿桃


多姿桃(Dolcetto)是皮埃蒙特的另一特色品种。“Dolcetto”一词本意为“小甜果”,但这一品种常被酿成干型的红葡萄酒,酒体中等至饱满,单宁含量低,酸度也不高。


伯纳达


伯纳达(Bonarda)是阿根廷的特产,和马尔贝克(Malbec)一样深的颜色,单宁含量却低得多,酸度略高,而且这个品种酿的酒一般都不贵。


2成熟度


如果把单宁的口感比喻成舔砂纸,那不成熟的单宁就是粗砂的那一面,而成熟的单宁则是细砂的那一面。


红葡萄酒为什么那么涩?


单宁要成熟度高则葡萄首先得成熟度高,充足的光照是成熟度的保证。而影响光照的条件则有地理位置(不同产区的同一葡萄品种单宁状况不同)、这一年的天气状况(好年份的单宁更为细腻)等。


3陈年


年轻的葡萄酒内各类化合物总是相互排斥,各自以极小粒子的方式悬浮在酒液中。而随着陈年,它们会慢慢失去电荷,就像经过磨合的老朋友,开始抱成了团,于是单位单宁暴露出来的表面积就减少了。虽然单宁含量还是那么多,老酒往往让人感觉单宁更圆润了。


06高单宁葡萄酒怎么喝?


如果一瓶酒尝了一口你发现单宁涩得难以下咽,不用强喝,不如再醒一会儿试试。与氧气的接触能够软化单宁,柔化口感。这也是为什么高单宁的葡萄酒通常要比低单宁葡萄酒醒酒时间更长,红葡萄酒一般比白葡萄酒醒酒时间更长。


红葡萄酒为什么那么涩?


其次,我们还能从配餐来调整口感。如果一款葡萄酒单宁存在感特别强,就别搭配清淡的素食啦!不如来点油滋滋的红肉吧!单宁可是化油解腻的小能手,油脂的包裹也会让单宁更滑润。


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