葡萄酒发酵的原理是：葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，转化为酒精，成为葡萄酒。因此在一般情况下，酿酒葡萄中的糖分越高，葡萄酒的酒精含量也会越高。

葡萄酒是通过收集和压碎葡萄制成的，葡萄有数百种不同的品种。一旦葡萄被压碎，葡萄中的天然糖与酵母(酵母天然存在于葡萄皮上，可以由酿酒师补充)的结合会导致发酵产生酒精。

酒精发酵是将天然葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。酒精发酵的过程在收获后不久开始，当大量的葡萄被压榨或压碎以释放汁液，果汁中的天然糖与葡萄皮上的天然酵母混合，酒精发酵自然开始，然而，酿酒师根据他们酿造的葡萄酒的风格向果汁中添加不同种类的酵母。

酵母吃糖时，会发生复杂的酶促过程；葡萄糖被转化成乳酸和丙酮酸。丙酮酸脱羧酶和酒精脱氢酶这两种酶专门将丙酮酸转化为乙醇和二氧化碳。为了做到这一点，发酵是在一个封闭的桶或罐中进行的，该桶或罐带有单向阀，允许二氧化碳逸出，同时保存乙醇。