​贵腐菌是真菌的一种。

如果葡萄感染了贵腐菌，

那么葡萄会枯萎乃至腐烂。

然而，酿酒师们却对这种真菌情有独钟。

这到底是为什么呢？

什么是贵腐菌

贵腐菌，又称为贵腐霉菌，英文名称是botrytis cinerea，从细菌的科学分类上说，它隶属于半知菌亚门葡萄孢属，是一种天然的霉菌，这种霉菌常见的特点是特别喜欢滋生于水果皮上。它透过水果皮上的细孔耗尽果汁，把糖分浓缩。寄生于葡萄上，可使葡萄收缩成为葡萄干。

贵腐菌的作用

基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是提高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。

感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，还有一些会拥有比较高的酒精度。

在增加葡萄风味方面，我们可以从那些品酒词汇方面略知一二。那些由感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒往往被形容为“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“生姜味”等，这可能是由于贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，其香味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。

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