人的一生匆匆忙忙，不过百年，而一种酒比人的寿命还要长，号称“不死之酒”，可保存百年以上，这就是马德拉（Madeira）酒。大航海时代的产物，曾经见证了美国《独立宣言》签订的光辉历史时刻。马德拉和波特（Port）一样都是葡萄牙知名的加强葡萄酒，有着极为特殊的酿造工艺和繁多类型。那这么多类型马德拉酒有什么区别呢？怎么购买马德拉酒呢？请看下文。

1、马德拉是用什么酿造的？

马德拉酒如此特殊，那酿造的葡萄品种肯定也极为特殊吧？是的，极为特殊，基本上都是前所未见的葡萄品种，分为 4 大贵族葡萄和 2 大次等葡萄。

（1）4 大贵族葡萄

4 大贵族葡萄分别是舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual）和马姆齐（Malmsey），均为白葡萄品种。

舍西亚尔种植于最凉爽气候下，酸度极高，适合酿造干型马德拉酒，颜色最淡，酒体最轻，口感最干，但陈年 10 年以上，口感变得清爽美味，带有柑橘和杏仁等香气，余味干但酸度突出。

华帝露种植于较凉爽气候下，酸度依然较高，适合酿造半干型马德拉酒，其马德拉酒通常甜度和酒体比舍西亚尔高，陈年后带有复杂的烟熏味。

布尔种植在较温暖气候下，成熟后果实含糖量较舍西亚尔和华帝露高，适合酿造半甜型马德拉酒，其马德拉酒甜度较高，带有成熟水果、烟熏和焦糖的香气。

马姆齐是 4 大贵族品种中最甜的，但酸度也较充足，陈年后口感浓郁。

（2）2 大次等葡萄

马德拉除用 4 大贵族葡萄酿造之外，有时还用 2 大次等红葡萄品种：黑莫乐（Tinta Negra Mole）和科姆雷（Complexa）。

黑莫乐皮薄单宁低，可酿造成各种甜酒马德拉酒，由于黑莫乐不是贵族葡萄品种，一般在酒标上不表示葡萄品种。科姆雷颜色比黑莫乐颜色深，单宁更为柔和，同样可以酿造非常优秀的马德拉酒。

2、马德拉是怎么酿造的？

马德拉特殊的地方还在于酿造工艺，全世界独一无二。主要经过三个重要步骤：发酵、加强和马德拉化（Maderization）。

（1）发酵：发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样，其中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵，而布尔和马姆齐是带皮发酵。

（2）加强：在发酵过程中，使用酒精度 96% 的葡萄蒸馏酒终止发酵，将葡萄酒的酒精度加强到 17-18 度。在发酵前期进行加强，酒中残糖含量较多，从而马德拉酒甜度较大；在发酵后期进行加强，酒中残糖含量较少，从而马德拉酒甜度较低；在发酵结束后进行加强，酒中几乎没什么残糖，所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早，甜度较高，华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低，而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。

（3）马德拉化：这是最独特的一种工艺，通常长时间对酒加热，使得酒具有煮过和焦糖的风味，也是成就马德拉酒的关键之处。低端的马德拉化称为 Estufa，高级的马德拉化称为 Canteiro。

Estufa：原理就是人工对酒进行加热处理，温度保持在 30-50 度之间，并且持续几个月，使得酒质发生变化，这是一种快速但粗糙的马德拉方法。

Canteiro：原理是通过自然的加热方式，模拟原始的船舱加热过程，全程无需干预，通常持续的时间较长，这是一种缓慢但优质高级的马德拉方法。

3、马德拉酒种类及分级制度

马德拉酒的葡萄原料种类较多，酿造工艺特殊且方式多样，所以酿出的马德拉酒种类自然也较多，但好在马德拉具有完整的分级制度，为品质高低提供了一个非常好的评判标准。

（1）散装马德拉

2002 年前散装马德拉（Bulk Wine）占总产量的 30%-40%。2002 年后被禁止出口，目前只有作为调料用的散装马德拉（加入了盐和胡椒）才允许出口。

（2）3 年珍藏马德拉

3 年珍藏马德拉（Three Year Old）是非单一品种的无年份调配酒，有时也称为“Finest”，由黑莫乐和科姆雷酿造而成，采用 Estufa 马德拉化工艺，放在不锈钢中陈年，平均陈年时间为 3 年。

（3）5 年珍藏马德拉

5 年珍藏马德拉（Five Year Old Reserve）也是非单一品种无年份调配酒，由 15% 的黑莫乐和 85% 的其他葡萄品种酿造而成，主要为科姆雷，少部分也用 4 大贵族品种，主要采用 Estufa 马德拉化工艺，平均陈年时间为 5 年。

（4）10 年特别珍藏马德拉

10 年特别珍藏马德拉（Ten Year Old Special Reserve）主要由 4 大贵族葡萄品种酿造，一般采用 Canteiro 马德拉化工艺，使用木桶陈年，平均陈年时间为 10 年。这类马德拉酒一般也是无年份调配酒，但标注葡萄品种。

（5）15 年特级珍藏马德拉

15 年特级珍藏马德拉（15 Y.O Extra Reserve）是无年份的调配型马德拉，平均陈年时间为 15 年，非常罕见。

（6）索罗拉马德拉

索罗拉马德拉（Solera Wine）是无年份调配酒，使用索罗拉系统（Solera System）陈年而成。每年仅有 10% 的酒可以用来装瓶，同时填补相同容量的酒，整个索罗拉系统只能经过 10 次装瓶，到第 10 次的时候，就要清空索罗拉系统中所有的酒，与雪利酒的索罗拉系统有所区别。马德拉这种陈年方式目前已被欧盟禁止，目前只能在一些老年份马德拉酒中看到。

（7）单一年份马德拉

单一年份的马德拉酒（Colheita/Harvest）是由单一年份葡萄品种酿造而成，至少需要 5 年木桶陈年才能装瓶，与 20 年陈年的“年份马德拉”非常相似，但集中度和复杂度不如后者。Colheita 和 Harvest 都被称为单一年份马德拉酒，但二者之间也有区别。Harvest 一般要在木桶中陈年 5-10 年，而 Colheita 以前要求木桶陈年在 12-18 年，而现在要求陈年 6-10 年。

（8）年份马德拉

年份马德拉（Frasqueira/Vintage），是马德拉中的最高级别。由单一年份葡萄品种酿造而成，在木桶中陈年至少 20 年，之后在瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性，可以存放 100 年以上。

马德拉酒分级制度有 8 大类，但有少数其它类型的马德拉酒存在，但不属于法律规定的马德拉酒分级中一员。如下所示：

（9）雨水马德拉

雨水马德拉（Rainwater）是半干型马德拉，疑似最初因雨水渗漏进马德拉桶，使得酒的口感变淡，属于“坏掉的马德拉酒”，急于脱手的酒商就变换说法——这是一种新类型的马德拉酒，结果反而深厚英国消费者喜爱，从而得名“雨水马德拉”。

雨水马德拉产量较小，主要由黑莫乐酿造而成，最低陈酿 3 年，但一般不超过 5 年，没有法律严格规定此种马德拉的生产方式，一直也比较模糊。

（10）爱瓦达马德拉

爱瓦达马德拉（Alvada）是马德拉酒厂（Madeira Wine Company）新创的一种类型，由陈年 5 年的布尔和马姆齐马德拉混酿而成。爱瓦达马德拉酒瓶容量为 500mL，以 Blandy’s 品牌销售。

（11）20 年珍藏马德拉

20 年珍藏马德拉（Twenty Year Old Reserve）目前也较少，也是非单一年份的调配酒，要求最年轻的基酒陈年时间最低是 20 年。

（12）30 年珍藏马德拉

30 年珍藏马德拉（Thirty Year Old Reserve）是极为稀少的马德拉酒，目前只有巴尔贝托酒厂（Vinhos Barbeito）出产过，有着极长储藏潜力，可存放百年以上。

（13）多品种混合马德拉

多品种混合马德拉是用好几种不同品种的葡萄混酿而成，如巴尔贝托酒厂出产过“VB”马德拉酒，其是用华帝露和布尔混酿而成，已经越来越多酒厂开始尝试这种类型的马德拉酒。

（14）单一葡萄园马德拉和单一木桶马德拉

单一葡萄园马德拉是用出自同一葡萄园的葡萄酿造而成。单一木桶马德拉只在一个木桶中陈年。

（15）古典马德拉

古典马德拉酒（Vinho Da Roda /Vinho Da Torno/Vinho Da Volta）主要出现在 20 世纪六七十年代，仿照古老酿造方式，将酒放在船舱中，航行过程中使其马德拉化。现在这种类型的马德拉酒已经不再生产，在市面上也较难看到。

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