终于知道 3 年、5 年和 10 年马德拉酒的区别了

作者:红酒百科全书 时间:2022-08-27 阅读:838

人的一生匆匆忙忙,不过百年,而一种酒比人的寿命还要长,号称“不死之酒”,可保存百年以上,这就是马德拉(Madeira)酒。大航海时代的产物,曾经见证了美国《独立宣言》签订的光辉历史时刻。马德拉和波特(Port)一样都是葡萄牙知名的加强葡萄酒,有着极为特殊的酿造工艺和繁多类型。那这么多类型马德拉酒有什么区别呢?怎么购买马德拉酒呢?请看下文。


1、马德拉是用什么酿造的?


马德拉酒如此特殊,那酿造的葡萄品种肯定也极为特殊吧?是的,极为特殊,基本上都是前所未见的葡萄品种,分为 4 大贵族葡萄和 2 大次等葡萄。


(1)4 大贵族葡萄


4 大贵族葡萄分别是舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Bual)和马姆齐(Malmsey),均为白葡萄品种。


终于知道 3 年、5 年和 10 年马德拉酒的区别了



舍西亚尔种植于最凉爽气候下,酸度极高,适合酿造干型马德拉酒,颜色最淡,酒体最轻,口感最干,但陈年 10 年以上,口感变得清爽美味,带有柑橘和杏仁等香气,余味干但酸度突出。


华帝露种植于较凉爽气候下,酸度依然较高,适合酿造半干型马德拉酒,其马德拉酒通常甜度和酒体比舍西亚尔高,陈年后带有复杂的烟熏味。


布尔种植在较温暖气候下,成熟后果实含糖量较舍西亚尔和华帝露高,适合酿造半甜型马德拉酒,其马德拉酒甜度较高,带有成熟水果、烟熏和焦糖的香气。


马姆齐是 4 大贵族品种中最甜的,但酸度也较充足,陈年后口感浓郁。


(2)2 大次等葡萄


马德拉除用 4 大贵族葡萄酿造之外,有时还用 2 大次等红葡萄品种:黑莫乐(Tinta Negra Mole)和科姆雷(Complexa)。


黑莫乐皮薄单宁低,可酿造成各种甜酒马德拉酒,由于黑莫乐不是贵族葡萄品种,一般在酒标上不表示葡萄品种。科姆雷颜色比黑莫乐颜色深,单宁更为柔和,同样可以酿造非常优秀的马德拉酒。


2、马德拉是怎么酿造的?


马德拉特殊的地方还在于酿造工艺,全世界独一无二。主要经过三个重要步骤:发酵、加强和马德拉化(Maderization)。


(1)发酵:发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样,其中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵,而布尔和马姆齐是带皮发酵。


(2)加强:在发酵过程中,使用酒精度 96% 的葡萄蒸馏酒终止发酵,将葡萄酒的酒精度加强到 17-18 度。在发酵前期进行加强,酒中残糖含量较多,从而马德拉酒甜度较大;在发酵后期进行加强,酒中残糖含量较少,从而马德拉酒甜度较低;在发酵结束后进行加强,酒中几乎没什么残糖,所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早,甜度较高,华帝露在发酵后期终止发酵,甜度较低,而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。


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(3)马德拉化:这是最独特的一种工艺,通常长时间对酒加热,使得酒具有煮过和焦糖的风味,也是成就马德拉酒的关键之处。低端的马德拉化称为 Estufa,高级的马德拉化称为 Canteiro。


Estufa:原理就是人工对酒进行加热处理,温度保持在 30-50 度之间,并且持续几个月,使得酒质发生变化,这是一种快速但粗糙的马德拉方法。


Canteiro:原理是通过自然的加热方式,模拟原始的船舱加热过程,全程无需干预,通常持续的时间较长,这是一种缓慢但优质高级的马德拉方法。


3、马德拉酒种类及分级制度


马德拉酒的葡萄原料种类较多,酿造工艺特殊且方式多样,所以酿出的马德拉酒种类自然也较多,但好在马德拉具有完整的分级制度,为品质高低提供了一个非常好的评判标准。


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(1)散装马德拉


2002 年前散装马德拉(Bulk Wine)占总产量的 30%-40%。2002 年后被禁止出口,目前只有作为调料用的散装马德拉(加入了盐和胡椒)才允许出口。


(2)3 年珍藏马德拉


3 年珍藏马德拉(Three Year Old)是非单一品种的无年份调配酒,有时也称为“Finest”,由黑莫乐和科姆雷酿造而成,采用 Estufa 马德拉化工艺,放在不锈钢中陈年,平均陈年时间为 3 年。


(3)5 年珍藏马德拉


5 年珍藏马德拉(Five Year Old Reserve)也是非单一品种无年份调配酒,由 15% 的黑莫乐和 85% 的其他葡萄品种酿造而成,主要为科姆雷,少部分也用 4 大贵族品种,主要采用 Estufa 马德拉化工艺,平均陈年时间为 5 年。


(4)10 年特别珍藏马德拉


10 年特别珍藏马德拉(Ten Year Old Special Reserve)主要由 4 大贵族葡萄品种酿造,一般采用 Canteiro 马德拉化工艺,使用木桶陈年,平均陈年时间为 10 年。这类马德拉酒一般也是无年份调配酒,但标注葡萄品种。


(5)15 年特级珍藏马德拉


15 年特级珍藏马德拉(15 Y.O Extra Reserve)是无年份的调配型马德拉,平均陈年时间为 15 年,非常罕见。


(6)索罗拉马德拉


索罗拉马德拉(Solera Wine)是无年份调配酒,使用索罗拉系统(Solera System)陈年而成。每年仅有 10% 的酒可以用来装瓶,同时填补相同容量的酒,整个索罗拉系统只能经过 10 次装瓶,到第 10 次的时候,就要清空索罗拉系统中所有的酒,与雪利酒的索罗拉系统有所区别。马德拉这种陈年方式目前已被欧盟禁止,目前只能在一些老年份马德拉酒中看到。


(7)单一年份马德拉


单一年份的马德拉酒(Colheita/Harvest)是由单一年份葡萄品种酿造而成,至少需要 5 年木桶陈年才能装瓶,与 20 年陈年的“年份马德拉”非常相似,但集中度和复杂度不如后者。Colheita 和 Harvest 都被称为单一年份马德拉酒,但二者之间也有区别。Harvest 一般要在木桶中陈年 5-10 年,而 Colheita 以前要求木桶陈年在 12-18 年,而现在要求陈年 6-10 年。


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(8)年份马德拉


年份马德拉(Frasqueira/Vintage),是马德拉中的最高级别。由单一年份葡萄品种酿造而成,在木桶中陈年至少 20 年,之后在瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性,可以存放 100 年以上。


马德拉酒分级制度有 8 大类,但有少数其它类型的马德拉酒存在,但不属于法律规定的马德拉酒分级中一员。如下所示:


(9)雨水马德拉


雨水马德拉(Rainwater)是半干型马德拉,疑似最初因雨水渗漏进马德拉桶,使得酒的口感变淡,属于“坏掉的马德拉酒”,急于脱手的酒商就变换说法——这是一种新类型的马德拉酒,结果反而深厚英国消费者喜爱,从而得名“雨水马德拉”。


雨水马德拉产量较小,主要由黑莫乐酿造而成,最低陈酿 3 年,但一般不超过 5 年,没有法律严格规定此种马德拉的生产方式,一直也比较模糊。


(10)爱瓦达马德拉


爱瓦达马德拉(Alvada)是马德拉酒厂(Madeira Wine Company)新创的一种类型,由陈年 5 年的布尔和马姆齐马德拉混酿而成。爱瓦达马德拉酒瓶容量为 500mL,以 Blandy’s 品牌销售。


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(11)20 年珍藏马德拉


20 年珍藏马德拉(Twenty Year Old Reserve)目前也较少,也是非单一年份的调配酒,要求最年轻的基酒陈年时间最低是 20 年。


(12)30 年珍藏马德拉


30 年珍藏马德拉(Thirty Year Old Reserve)是极为稀少的马德拉酒,目前只有巴尔贝托酒厂(Vinhos Barbeito)出产过,有着极长储藏潜力,可存放百年以上。


(13)多品种混合马德拉


多品种混合马德拉是用好几种不同品种的葡萄混酿而成,如巴尔贝托酒厂出产过“VB”马德拉酒,其是用华帝露和布尔混酿而成,已经越来越多酒厂开始尝试这种类型的马德拉酒。


(14)单一葡萄园马德拉和单一木桶马德拉


单一葡萄园马德拉是用出自同一葡萄园的葡萄酿造而成。单一木桶马德拉只在一个木桶中陈年。


(15)古典马德拉


古典马德拉酒(Vinho Da Roda /Vinho Da Torno/Vinho Da Volta)主要出现在 20 世纪六七十年代,仿照古老酿造方式,将酒放在船舱中,航行过程中使其马德拉化。现在这种类型的马德拉酒已经不再生产,在市面上也较难看到。


作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。


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