我们常会在酒标上看到二氧化硫（SO2），总给人以不太安全的感觉。

其实二氧化硫只要不过量，对人体没有什么损害。根据德国葡萄酒研究机构对白葡萄酒的考证，葡萄汁在发酵成葡萄酒的时候往往会自然产生少量二氧化硫。

二氧化硫也是酿酒师的好朋友，它们可以使葡萄酒免于氧化和受细菌侵害，从而得到清洁的葡萄酒；

它们也能帮助溶解红葡萄皮上的色素，使红葡萄酒抽取更深的颜色；对于酿造白葡萄酒而言，二氧化硫能使它们不变色。

此外加二氧化硫还可以抑制苹果酸—乳酸发酵，提高葡萄汁的酸度。酿造白葡萄酒的时候，为了保持酒中一定的酸度，特别是苹果酸的酸度，不少酿酒师在酿造时会加入二氧化硫。

酿酒师在葡萄酒储藏和装瓶时候通常也会加入二氧化硫，以防止酒受微生物的污染，这也是为什么我们在喝年轻的红葡萄酒时，有时会闻到硫味。

不过这种不舒服的气味会随着瓶陈时间消失。对于糖度高的葡萄酒，二氧化硫还能防止瓶内二次发酵，这也是为什么在甜葡萄酒，如晚收成、冰酒、贵腐酒中，二氧化硫的成分比干白酒中的要高。

装瓶时加入二氧化硫如果加得过多了，的确会延缓葡萄酒的成熟，如有的中等酒体的名酒为了加长陈年的时间，也会多加一点二氧化硫。这种酒在没熟的时候喝，会有虎骨膏药的气味。